鲜肉虾仁扁肉是近年来人们生活水平提高后，沙县小吃人家在原有扁肉基础上创新而得来的。是适应人们讲究营养多样要求的食品，也是福建名小吃之一。                    
　原料：
   （1）皮坯用料：面粉500克、冷水约200克、 纯碱5克（增强面团的延伸性）
   （2）馅用料：新鲜猪后腿肉500克 、鲜虾300克、蛋清1个、淀粉1茶匙、盐、糖、味精、胡椒粉少许，最重要的是别忘了冰水约400克。  
  

    做法：
    1：用冷水和面，细揉搓成面坯，然后切成小块并擀成薄皮。
    2：猪后腿肉洗净，捶成肉泥。鲜虾洗净，剥去外壳及头尾，然后挑去泥肠，最后剁碎成泥；把肉泥与虾泥一起再拌均匀，加入蛋清、淀粉、盐、糖、味精、胡椒粉及冰水拌匀成馅料。
    3：取扁肉皮放在并拢的手指尖上，用竹片粘取少许馅料，用指尖一捏做成雀头形，放入开水中略微一烫至浮起即熟，捞出放入调好味的高汤即可。
    4：若是家中备有高汤，那是最好不过；没有高汤，用清汤也可以。只在要清汤中加入适量盐、香油、葱花，盛入煮好的扁肉也一样美味可口。