【沙县美食腊鸭胗原料】：鸭胗。
　　【沙县美食腊鸭胗调味料】：干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶、精盐、味精、红曲米、料酒、鲜汤、精炼油。
　　【沙县美食腊鸭胗制作】：
　　1、鸭胗的初加工
　　将鲜鸭颈子冲洗干净后，加入姜块、葱、精盐及料酒拌均匀，腌渍约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
　　2、制做辣味卤汁
　　将干辣椒剪成段，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水；红曲米入锅，加入清水熬出色后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，放入干辣椒、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
　　3、卤制
　　把初加工好的鸭胗放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭胗继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可。
　　4、熏干
　　腌制入味后用柑桔枝，米糠，微烟熏干，这样的腊制品烟子味淡，但是非常香，特别健康。
　　【沙县美食腊鸭胗特点】：香辣浓郁、鲜嫩可口。
　　【腊鸭胗制作要领提示】：
　　1、鸭胗以新鲜去皮的为好，洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
　　3、卤鸭胗店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
　　4、鸭胗骨子里也带辣味，其实不难，鸭胗氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
　　5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
　　6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

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