一、设施环境卫生
　　（一）地址选择
　　宾馆餐厅必须远离污染源，环境应绿化，整洁幽美。
　　（二）宾馆餐厅必须具备与生产经营品种数备相适应的加工经营场所
　　1．生产加工场所应具备的设施包括：原料处理间、烹调间、烧烤卤熟肉间 （内设专用的腌制间、烧烤卤肉间和凉冻间）、熟食间（在入口处设有预进 间）、备餐间、凉菜间（在入口处设有预进间）、点心部（内设有半成品制 作间，烘烤、油炸、蒸煮间，凉冻间和成品间）、裱花间（在入口处设有预 进间）等。
　　2．楼面。
　　3．辅助场所应具备的设施包括：原料仓库（分别设有于、湿原料仓库）、 食具洗涤消毒间、冷藏库、卫生间（内设有厕所、浴室、更衣室），燃料及 废弃物堆放间等，大型宾馆还应设有餐检室。生产加工场所、楼面和辅助场 所三者的面积比例应为4:4:2.
　　（三）朝向与高度
　　宾馆餐厅应朝向全年主导风向，南方应朝南；高度（厨房）应在４米以上， 以利通风换气、降温。
　　（四）生产加工间布局
　　各生产经营场所的布局，应按食品加工的先后次序安排，做到原料、半成品、 成品的加工操作场所分开，生熟食品存放场所分开，通道无交叉污染。
　　（五）建筑结构
　　1．宾馆餐厅各个生产经营场所的建筑物表面，应以不透水材料筑成，表面 光滑，尽量避免直角拐弯。
　　2．地面有一定斜度，跨度大的地面，在适当的位置设有金属网覆盖的“十” 字形地漏，拐弯处设有沙井，沙井应设在室外；下水道通畅，下水道出口处 设有金属网罩，以防止老鼠进入室内；上、下水道分开铺设，以防止污染饮 用水或生产用水。
　　3．食品制作间墙壁砌有1．8米以上的瓷片墙裙；天花板平滑，并涂有浅 色的防霉涂料。
　　（六）通风、采光、照明良好，光源有安全防护设施
　　（七）生产卫生设施
　　1．接触食品的各种设施与设备，如炊具、工具、容器、包装材料等，要符 合卫生要求；用于加工食品的各种机械表面要平滑，装拆简易，便于拆洗、 消毒；用于加工食品的各个操作台面、工具、容器，表面应平滑，便于清洗。
　　2．卫生间的门口，不得和食品加工车间直接相通；卫生间的门票严密，能 防止苍蝇出入；厕所为水封反冲式，设有专用便后洗手的设施，并配有洗涤 剂及抹手或烘干手的设施，所使用的洗涤消毒剂应符合卫生要求。
　　3．各个操作场所应配有相应的设施与设备，以防止食品在生产经营中过程 中手污染
　　（1）原料仓库应设有垫离地面设施和抽风换气设备，湿品仓库设有冷藏保 鲜柜或另设冷冻库，并设有温度测试装置。
　　（2）原材料间应设有分别处理动物、植物食品原料用的操作台、洗涤池、 盛装容器和加工工具。洗涤池数量要满足洗涤需要，并便于操作。
　　（3）烹调间应设有隔墙烧火炉灶，有良好的排烟、排气设备和除油装置； 设有切、配料和存放食具、熟食品需要的操作台，数量能满足半成品和成品 分开操作的需要；有蒸饭炉灶；配有足够烹调加工需要的炊具（砧板、刀） 相容器。
　　（4）烧烤卤熟肉间内的冰冻间、成品间，应设有完善的防绳、防鼠、防尘 卫生设施，和消毒空气的紫外线灯。
　　（5）凉菜间、熟食间、糕点裱花间，均应设有完善的防蝇、防鼠、防尘卫 生设施以及空气调节装置，食品冷藏柜、加热炉及双层门式的食品输送窗口； 有空气消毒的紫外线灯；分别设有专用的加工工具和容器。
　　（6）凉菜间,熟食间和裱花间的预进间内应分别设有更衣、鞋和洗手、消毒 的固定设施。
　　（7）食具洗涤消毒间内应配有洗碗机或设有三级洗涤池，以及专用于食具消 毒的高温消毒设施；消毒后的食具应有保洁设备；设有带盖的污物桶.不耐受 高温消毒的食具，应有相应的药物消毒设施。
　　食（用)具数量应能满足食（用）具洗涤、消毒周转的需要(以营业高峰期食 具需耍量的3倍为宜）。
　　（8）废弃物堆放间内应设有光滑、不透水、有盖的废弃物桶。
　　（9）楼面设有食具保洁柜，摆设整洁美观。
　　二.原辅料卫生
　　（一）生产用水及生活饮用水,水充源足,水质符合我国城乡生活饮用水的卫生 标准。
　　（二）加工食品用的各种原料，在感官性状方面，应具有各种食品原料固有的 色，香，味，色泽新鲜，不应有异味或明显变质气味。
　　（三）不应使用有腐败，霉变，生蛆，生虫的原料。
　　（四）原料表面一应清洁，不带有污水，泥土，粪便极其它污染物。
　　（五）原料应纯净，不得搀假，不使用经添加剂处理过的原料。
　　（六）不得使用有人畜共患传染病和寄生虫病的肉尸，以及病死，毒死或死因不 明的禽，畜，水产品或其他有毒动物，植物作食品原料。
　　（七）粮食，油料，蔬菜应严格防止被霉菌，农药及其它有毒化学物质污染。
　　（八）食品原辅料应经检查符合卫生标准方才投入生产。
　　三.生产加工卫生
　　（一）原辅料的采购与保管
　　采购原料要注意质量，要以销定购，先买先用，防止变质。 原料贮存要分类，应离地，离墙堆放，中间留有通道，以利空气流通及降温； 食品原料不得和杂务，药物混放，有毒物品不得和食物同库存放，干湿原料 不要同库贮存，以免干品受潮；容易吸收气味的原料要有专门的容器密封存 放，或另设专库存放；各种调味品、辅料，以及容易混淆误用的原料，要用 容易辨别的标签标明。
　　（二）食品加工操作卫生
　　1．生产加工食品用的各种机械、炊具、工具、容器、操作台面等，用后要 及时洗净；加工熟食品用的工具、容器，用前要以蒸气或药物严格消毒,暂 时未用的要妥善保管，防止重新污染。 生产经营车间要经常洗刷，食品废 弃物、杂物要勤清理，保持整洁。
　　2．烹调前的原料要经过适当处理。食品原料的处理，必须在相应的原料处 理间内进行。动物性原料与植物性原料的处理，要分台、分池（洗涤池）操 作，以免原料交叉污染。蔬菜类原料的处理，要注意除掉杂草、枯叶、杂质 及虫子等不可食部分，彻底洗去泥砂、污物；肉类要注意切除可能存在的病 变组织或感官性状不良的部分，鱼类要除尽内脏、鱼鳞等，然后洗净。　　 蔬菜不可先切后洗，以免水溶性维生素的大量流失；肉品冷冻要坚持“速冻 缓融”的原则，坚持常温解冻，不可用水浸泡加速解冻，以减少营养素的损 失。大米要注意除净泥砂，洗净.
　　3．处理过的原料要及时加工烹调，食品要煮熟煮透，保证食用安全，煮粥 不宜加碱，防止维生素损失过多；盛装食品的容器要生熟分开，防止生熟交 叉污染；加工食品不准使用瑚砂，以免危害人体健康。
　　4．对熟食品或直接人口食品的加工，实行“三专”，即专门加工场（熟食 间，凉菜间，裱花间），专门加工工具，容器和专门人员进行加工操作。还 要做到如下几点：
　　（1）熟食间、凉菜间、裱花间内不得存放与加工熟食品或直接入口食品无 关的物品（包括个人生活用品）；加工“沙拉”用的原料，要先洗净，并用 药物消毒后，才准搬进凉菜间；有包装的直接入口食品，也要经药物消毒处 理包装表面后，才能搬进熟食间或凉莱间。应做到无卫生死角，无蚊、蝇、 老鼠、蟑螂活动。
　　（2）加工熟食品或直接人口食品时，操作人员要先开启紫外线灯，将操作间 进行３０分钟的空气消毒；穿戴好工作衣、帽、鞋，然后以蒸气或药物将加工 工具、容器彻底消毒；以浸过0.5%漂白粉上清液或优氯净溶液的抹布,将操作 台面抹拭一次；必要时以蘸过消毒液的拖把将操作间地而拖抹一次，经洗手、 消毒后才进行操作。如加工时间较长，还应备有随时消毒手用的消毒毛巾(浸 过消毒液的半干湿毛巾）。加工好的食品，如不及时食用的，要冷藏存放。
　　5．加工好的熟食品要妥善保管，趁热进食，如常温存放超过４小时,要重新 回炉加热处理。
　　6．剩余食品要回炉加热处理，方可存反过夜，食用前重新彻底加热处理,才 能供人食用。
　　7．生熟食品要分开存放，并设有容易辨别的标志；有包装的直接入口食品， 和无包装的熟食品，也要分开存放，防止熟食品被污染。
　　四、产品卫生质量
　　（一）原料须新鲜，调味品要符合卫生标准。
　　（二）食品的加工、烹调、保管要适当，感官性状良好，符合卫生要求。
　　（三）食（用）具消毒要符合卫生要求。
　　五、卫生管理
　　（一）设有食品卫生管理机构，配有专职或兼职的食品卫生管理人员。
　　（二）建立健全食品卫生管理制度和岗位责任制。
　　（三）从业人员应持有当年有效的健康合格证，并经卫生知识培训，有良 好的卫生习惯，能遵守各项卫生制度。
　　（四）从业人员应配有所套以上的工作服、帽。

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