老字号是反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是我国文化遗产的重要组成部分。餐饮业老字号是其中具有典型性的主要门类。目前，餐饮业老字号的保护与发展还没有得到足够的重视，保护形势尚不容乐观，这与我国悠久的传统饮食文化、商业文化和丰富的老字号资源是极不适应的。重视餐饮业老字号的保护与发展应作为当前文化遗产保护工作的一项重要内容。

       餐饮业老字号是中华民族传统文化的瑰宝老字号是在长期的商业竞争中凭借自身特色和良好信誉逐渐形成和发展起来的。建国初期，在我国北京、南京、杭州等城市均形成了一定规模的传统商业街区，老字号企业约有1万多家，餐饮业是其中的主要门类。

　　如北京现有新中国成立前创立的老字号300余家，其中餐饮业老字号100余家，约占30%~40%。在餐饮业老字号中，创立于明清时代的百年老字号占一半以上。

　　几十年来，众多餐饮业老字号经历了从家族企业到公私合营，再到国有企业的复杂历程。由于经济体制和运行机制与市场要求发生脱节，特别是十年动乱的破坏，许多餐饮业老字号黯然失色，甚至濒临倒闭。

　　近年来，随着市场竞争的日趋激烈、洋餐饮的流行、现代商业模式的引入和城市建设对原有商业布局的改变，一些老字号在巨大的压力下被迫关闭甚至被拆毁，而另一些通过及时调整，迅速适应市场经济的要求，取得了新的发展，成为当前活跃于我国餐饮业的一支重要力量，显示出老字号顽强的生命力和深厚的社会根基。

　　南京现有50年以上历史的老字号餐饮企业22家，其中11家经营情况和发展势头良好，3家企业保持平稳发展态势，8家企业因城市改造拆迁或经营不善，字号虽在，但店面无存，至今未恢复经营。

　　餐饮业老字号是享誉世界的中国饮食文化和商业文化的重要载体，其形成和发展具有自身的规律和特色。

　　一是有漫长的发展历史和成功的经营实践。二是有著名的商号品牌和古朴的传统建筑。三是有良好的社会声誉和特色的产品服务。

　　在质量方面，老字号都具有做工精细、货真价实、独具匠心、特色鲜明的拳头产品；在服务方面，老字号以热情周到的服务，创造一种温馨的商业氛围，促成了众多顾客的消费定式和对老字号的认同意识及依赖感；在经营管理方面，老字号从进货、制作、销售到工资、福利、奖励等，均有严格的规定；在传统风格方面，老字号努力延续它们的历史渊源，使其产品永久地保持着醇厚的传统风格。

　　加强餐饮业老字号保护与发展餐饮业老字号是文化殿堂，然后才是商业设施。它是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产。加强餐饮业老字号的保护和发展意义重大：第一，有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量。第二，有利于弘扬中华民族传统文化。第三，有利于繁荣商品市场。

　　近年来，为保护餐饮业老字号，国家商业主管部门采取了一系列积极措施。1993年，认定挂牌了1600多家“中华老字号”，涵盖餐饮、医药、零售等众多行业。但是，据相关部门分析，在1600多家“中华老字号”中，长期亏损、面临倒闭、破产的占20%；勉强维持现状的占70%；经营状况良好的仅占10%。

　　在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施，在市场经济发展中缺乏对老字号的应有关注，是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题。许多餐饮业老字号面临着生存危机和发展困境。

　　一些老字号建筑的修建，特别是门脸的改建缺乏设计指导，效果不佳。如有的完全采用了现代建筑的开间和形式；有的传统建筑在装修上大面积采用铝合金、大理石贴面、镜面玻璃等现代材料；有的虽然考虑了民族形式，但是忽略了传统尺度和色彩，不适当的采用了大屋顶、黄琉璃瓦、油漆彩绘。

　　在市场经济发展中对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有关注。一方面，大多数老字号经营和生产条件恶劣。老字号往往具有“前店后厂”和“工商兼营”等特色，由于经营和生产条件所限，形不成合理规模经营，吸引力、辐射力和市场开拓能力减弱，严重制约了自身的发展，降低了市场竞争力。甚至一些老字号被迫转产或靠租赁房屋度日，其品牌就此销声匿迹，令传统文化资产流失。

　　另一方面，随着经营环境的改变及传统工艺的失传，一些老字号在洋快餐、洋品牌的大举进攻下，逐渐淡化了自身特色，有的甚至已经名不符实。一些老字号把保住经营特色与增加经济效益对立起来，改变了原有企业性质，经营起与本店特色毫不相关的商品，失去了维系百年的历史文脉。

　　同时，人才流失问题长期困扰老字号。老字号的核心竞争力是独有技术，往往靠传统的师承制方式传承。一些老字号由于自身机制等原因，身怀一技之长的员工经常被其他企业挖走，而急需的人才又难以引进，造成后继乏人。老字号发展的竞争，实际上最终都是人才的竞争，人才的短缺必将严重制约老字号的进一步发展。凡此种种，都使拥有悠久历史传统和深厚人文底蕴的餐饮业老字号无奈地走向萎缩乃至消亡。

　　面对老字号保护和发展中的问题和困境，各地不断加大老字号的保护力度。如上海市黄浦区在全市率先制定了区域老字号发展规划，对区内包括餐饮、工艺品等领域的109家老字号逐一进行调查分析，分别对26家经营状况良好、56家处于基本维持状态和27家经营不善趋于淘汰的老字号，制定了分类推进的老字号发展战略。

　　杭州市制定了《杭州老字号保护规划》，在对全市老字号进行摸底调查的基础上，就加强老字号的保护和发展制定了具体的意见和办法。

　　南京市帮助餐饮业老字号企业贷款超过2000万元，给予三产贴息超过100万元，按照《江苏省少数民族权益保障条例》和《南京市清真食品管理条例》等有关法规的规定，解决了马祥兴菜馆、清真安乐园菜馆等老字号的拆迁重建问题。

　　今年初，北京市商务局发布了保护老字号的相关政策，从2006年起设立老字号发展专项资金，用于支持成立于1956年公私合营前或获得国家有关部门所授予"中华老字号"称号的北京老字号企业振兴，一些老字号的振兴项目最高有望获得300万的资金支持以及贴息贷款等形式的资助，而对于为老字号发展做出突出贡献的单位，最高可以获得20万元奖励资金。

　　餐饮业老字号保护与发展的建议1.要制定餐饮业老字号的保护与发展规划。

　　应将餐饮业老字号的保护和发展规划纳入城市各项规划之中，在城市分区规划中突出老字号的地位和作用，制定老字号保护与发展相得益彰的专业规划，对老字号集中区域进行重点分析，制定控制性详细规划、修建性详细规划和相应的法律、法规。

　　涉及国家重点建设工程和重要市政工程，确需对老字号实施拆迁的，也应在规划中给予重新选址安排，并尽可能考虑安排在原址附近。对于那些具有行业代表性和极具地方特色，但因不合理拆迁而消失的老字号逐步加以恢复，重新挂匾开店。

　　2.要保护餐饮业老字号的历史与文物建筑。古朴、典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体。在城市化加速进程中，要积极抢救这一笔巨大的物质财富和文化遗产。应立即停止城市建设中对老字号建筑的盲目拆除与迁建，确保“把根留住”。

　　在研究涉及老字号保护的建设项目时应慎重对待，实行听证制度。充分考虑传统商业的地理优势和商业信誉优势，保留老字号原有的位置和原有的建筑形式。特别要加强老字号起源店的原址保护。对于老字号传统建筑进行翻建、修缮、装修等工程时应在形式、材料、色彩等方面努力保持原有特色，并接受专业指导。

　　在即将开展的第三次全国文物普查中，应将老字号作为重要对象加以调查，对老字号的数量、分布、价值等进行登记与评估，并及时将符合价值标准的老字号列入各级文物保护单位。特别是对拥有50年以上历史的老字号给予特别关注，作为重点保护对象。

　　3.要维系餐饮业老字号的环境与生存空间。在保护老字号历史建筑与传统特色的同时，还应注重保护它所处的环境。对于处在传统商业街区的老字号，应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌，必要时确定相应的保护范围和建设控制地带。

　　对于处在当前重点改造商业地段和繁华大街上的老字号，也应认真研究其对于环境的具体要求，通过城市设计手法，形成新建商业设施与老字号和谐相处，传统商业与现代商业相互友好，彼此渗透融合，各自相得益彰的有利于老字号保护与发展的环境。

　　在维系老字号生存环境方面，还要注意传统土特产品及农副产品的生产供应问题，保护好这些使老字号得以世代相传的原料基地，并建立原料源头追溯体系等保障原料质量和安全的机制。要支持发展与老字号相关联的传统手工业及特色旅游业。

　　4.要延续餐饮业老字号的经营与管理特色。品质和诚信是老字号成功的制胜法宝。众多老字号凭借着独特的文化内涵，独到的经营之道，独具的饮食技艺，形成了一整套独运匠心的企业经营模式与理念。

　　因此坚守“祖业”、保持特色是老字号再度辉煌的关键。维护老字号企业的“正宗”品牌，挖掘老字号企业的经营方式、延续老字号企业的独特技艺、坚守老字号企业的传统风格，均极为重要。

　　老字号的发展除保持上述经营理念外，还要继承优秀的企业管理制度，维护品质与诚信为本的企业精神和爱岗敬业的文化传统。同时，老字号在发展过程中应注意做到健康、有序，其分号不宜兴建过多过滥，更不能采取“卖名牌”的方式发展自己，以免影响正宗老字号的声望和信誉。

　　5.要保持餐饮业老字号的竞争与创新潜力。餐饮业老字号是充满活力的文化遗产，应在保护传统的基础上发扬光大。如果老字号在市场经济的大潮中始终沉湎于过去的辉煌，仍旧原封不动地维持原有的技术水平和管理方式不变，必然会因失去竞争力而被淘汰。

　　老字号之所以历久不衰主要依靠的是技术和品质的支撑。当前餐饮业的激烈竞争和人们饮食兴趣的迅速变化，要求老字号必须不断挖潜改造创新，在竞争中求发展。要在维护原有核心技术、保留原有特色的基础上，注重在现有技术基础上的创新，提高餐饮产品质量，并根据市场需求加快研发推出新产品。

　　如南京清真安乐园从传统农家菜中开发的新菜式“焖钵牛肉元”荣获第二届“中华名小吃”称号，每年销售额达到50万元。

　　6.要更新餐饮业老字号的经营与服务设施。不同时代，人们对购物的环境以及服务的质量有着不同的要求。老字号要更大范围地吸引顾客，就必须及时研究消费者的需求变化，突出传统文化特色，适时改善经营环境和服务内容。温馨的文化环境会使人们感受到老字号独特的亲和力，在精神上引起共鸣，甚至产生“宾至如归”的感觉，老字号的真正魅力正在于此。

　　老字号的经营与服务设施，也需要不断适应顾客需要，积极采用先进的技术与设备，引进现代管理经验和科学管理方式。如在就餐环境方面，通过采用装备空调系统、计算机结算系统、电信通讯系统、数字化内控管理系统等现代化设施，使顾客在就餐与享受服务时感到舒适、愉快和方便，为保持老字号高标准的服务品质和进一步发展创造条件。

　　7.要改革餐饮业老字号的体制和经营机制。面对市场经济的发展，老字号应努力克服计划经济时期遗留下来的种种弊端，使经营者和员工利益与老字号的命运和发展紧密结合起来，使老字号管理体制和经营机制更加适应市场变化。同时，要增强自我保护与发展能力，促进企业品牌化、差别化、特色化发展，注重传承独特技艺及加强特有专业人才的培养。

　　老字号应不断丰富自身文化内涵，以文化创新企业形象，通过提高员工素质、商业信用、服务水平，采用现代物流配送等创新经营方式，提升老字号的竞争力。面对经济全球化的形势，有条件的老字号在继承传统、保持特色的同时，应积极拓展市场，特别是被评为中国驰名商标、中国名牌的老字号更应积极开拓国际市场。

　　8.要建立餐饮业老字号的鼓励与支持体系。在全球“文化制胜”的大趋势下，现代城市的竞争，实质上就是文化的竞争。文化是维系城市生存发展、挑战经济竞争的生命力所在，而老字号则是城市文化的骄子，城市经济的潜龙。

　　因此，各级政府应加大支持老字号发展的力度，协调解决老字号的历史遗留问题，在老字号企业体制改革、网点建设、产权保护、融资信贷、技术创新等各个方面做好支持引导。通过建立老字号发展基金，扶持有发展潜力的老字号企业。对于已经停业、闲置，以及长期亏损、影响力消退的老字号应加大政策扶持力度，对这些企业的品牌、商号加以保护，使老字号得以延续。

　　各级政府不仅应给予老字号必要的资金支持、更要支持老字号改善生存环境，为老字号扩大影响力创造条件。同时，构建老字号公共服务平台，扩大其品牌影响力，提高顾客对老字号的忠诚度。

　　9.要挖掘餐饮业老字号的文化与无形价值。在老字号的经营内容和商品中，都蕴含着传统的文化气息，具有精神方面的无形价值，是民族商业历史的载体，有凝聚炎黄子孙的作用。

　　因此应深入挖掘和整理老字号文化，如对老字号的历代产品，连同生产、制作这些产品的工艺记录，以及不同历史时期的企业管理文件、文书档案等，进行广泛征集、整理登记、妥善保管，并积极开展学术研究。同时以此成果向陆续来店就业的职工进行传统教育，使人们从中了解企业的辉煌历史，以及感受先辈创业的艰辛，守业的不易和发展的困难。

　　同时，要加强对老字号自主知识产权的保护。把老字号著名商号、著名品牌和产品生产工艺配方等无形资产纳入产权界定、资产评估和品牌保护范围。并在研究的基础上，积极将老字号文化中的传统技能、加工工艺等申请列入非物质文化遗产名录。

　　10.要宣传餐饮业老字号的品牌与企业形象。在老字号文化中物质和精神、经济和文化，紧密相连、互为依托。老字号及其经营的传统产品，是历代企业家和劳动者勤劳智慧的结晶，蕴含着极其丰富的文化，应通过大力宣传加以弘扬。

　　老字号自身也应充分利用品牌优势，面向全社会开展宣传、展示、推介活动。有条件的老字号可以开辟企业文化博物馆或陈列室，将保留至今的大量实物资料陈列其中，如酒楼的牙筷银器，早期使用的电灯、电话设备，以及牌匾、帐簿、房契等等均可以作为展品，向来自四面八方的宾客展示本店悠久的历史和独特的企业文化。

　　历史悠久的老字号还可将部分具有重要意义的历史建筑加以原状陈列，配以旧时的家具、用具、文具等，生动、鲜活地再现创业阶段的历史场景和文化形态。

　　今年以来，餐饮业老字号的保护出现了新的转机。在我国第一个“文化遗产日”前夕，国务院公布了第六批全国重点文物保护单位和第一批国家级非物质文化遗产名录。前者使列入国家重点保护的老字号、老作坊和传统商业集散地成倍增长。后者则将大量老字号产品操作、传播和传承过程中的知识、技能和经验列入国家保护之列。

　　近日，商务部又发出了关于实施“振兴老字号工程”的通知，并从今年开始在全国范围内实施，计划利用3年时间重新认定1000家“中华老字号”，通过政策引导、文化宣传等多种手段，指导老字号企业继承和发展传统技艺和文化，利用品牌优势实现新的发展。

　　北京市拟在2008年奥运会期间推出“老字号奥运计划”。届时将在餐饮、购物、食品加工、医药等方面，推出40家奥运特色商店，吸引来京观看奥运的国内外游客进店购物、就餐，体验中华老字号的文化特色，让更多的人了解老字号、热爱老字号。

　　国家文物局局长 单霁翔