核心提示

　　中国特色小吃其实并不少，但很多不是昙花一现，就是中途夭折，很多经营的还不错的小吃都是比较上规模的、低成本家庭化的特色小吃，沙县小吃的成功绝对是代表作，它集合了很多已经成功连锁饭店的经验，同时也避免了小吃失败的因素，沈阳烹饪协会的李家华认为，沙县小吃的成功是有其原因的。

　　听过“沙县小吃”的名字，还是因为两年前有朋友到广州去，回来就吵嚷着要开家“沙县小吃”店，还拽着身边的朋友一起开连锁。究竟是什么魔力让一个人吃过一次之后就有了这样的冲动？

　　时隔两年，沈阳的街头终于有了“沙县小吃”，几个操着福建话的人认真地向你推介着店里的特色小吃，店里从老板到伙计都是福建来的，而且都是亲戚，店的规模不大，装修简朴，这就是福建沙县小吃了，而以上的种种特征也都是沙县小吃特有的经营模式。

　　沙县是一个什么样的城市？一个起源于乡村的小吃，为什么能够迅速走出沙县，风行国内众多城市？这些让人对这个来自乡村的品牌充满着好奇。

　　味美价廉又新鲜

　　到饭店里，一两个人吃饭是最愁人的，样式点多了吃不了，如果点少了吃起来又觉得单调，而沙县小吃以量少价廉正好解决了这个问题。

　　沙县小吃品种多 常说的四大天王有饺子、扁肉、拌面和炖罐，而每一种又有不少的吃法，比如扁肉可以煮了吃也可以炸了吃，而炖罐更有是老鸭汤、排骨炖罐、天麻猪肚、党参鸽子等等不同种类，食客即使一个人吃饭也可以叫上几样。

　　沙县小吃价格廉 一顿饭十几块钱平时只能吃一样，但在沙县小吃却能吃到好多种。一般都在3元-5元之间，小菜甚至才1元钱，贵的也不过在7元左右，这就是沙县小吃的经营之道，借价廉物美和种类繁多让食客花一个人的钱吃几个人能吃到的东西。

　　连锁特色为尝鲜 其实很多连锁特色的小吃都有自己独特之处，比如吸引80后的翅酷。比起来这些成功的特色小吃，风靡一时的土渣烧饼就显得先天不足了。土渣烧饼的辉煌令许多人还记忆犹新，可老是一种味道，刚吃着感觉还好，吃上两回就不想吃了，吃东西当然也会产生审美疲劳，尝尝鲜还行，可老吃就不觉得好吃。

　　方便快捷加速度

　　店面小 几张桌子就可以开一家店了，而且选择的地段大多都不是特别的繁华，大都靠近成熟的居民生活区，以方便附近居民。这样一来也降低了店面的成本，开一家小店加房租几万块钱就已经足够了，降低了成本也方便顾客。

　　营业时间长 往往从早上7点开到晚上12点，甚至通宵营业，不过由于地域的不同，沈阳暂时还没有按照这个时间来经营。不过9点闭店和外卖的形式还是很方便的。

　　小菜快 针对打工一族和白领，沙县小吃的另一个特点就是快，比如一碗扁肉从制作到上菜不超过5分钟时间，而之所以这么快，是因为在每个小细节上都做足文章。也正是由于这样的原因，沙县小吃也才能一天的营业额达到上千元。

　　【感叹】纵观时下的连锁饭店，很多都是“快餐”的形式，从洋快餐的肯德基、卖当劳，到中式快餐的苏式牛肉面、李先生牛肉面，以及日本的吉野家，方便快捷的烤翅，甚至是还不太普及的炖肉等等，这些都是快餐的一种形式，讲求的都是制作的速度，和食用的方便，也是时下里流行的“单身快餐”这个词汇的重点。

　　【记者手记】统一注册重品牌

　　据了解，沙县小吃店面一般不大，门面名称虽有“福建沙县小吃”、“福建蒸饺王”、“沙县小吃”等，但每家店都有统一的沙县小吃注册商标（为国家工商局注册商标）及一块“沙县小吃名优店”的铜牌，这一点与一些特色小吃掉渣儿烧饼等有着很大的区别。沈阳也经常刮一些小吃风，头几年迅速开店而又迅速消失的土渣烧饼就是一个例子。

　　特色店开店跟风快，其中有成功也有失败，土渣烧饼等不少小吃火了之后，立即有商家跟风，进而造成市场竞争激烈、鱼目混珠，“土老帽”、“土掉渣”、“土渣渣”……各种土家烧饼店名称都不一样，可口味却几近相同。翅酷也是同样的道理，目前烤翅就有很多品牌，翅酷、疯狂烤翅、西欧烤翅等等，虽然都是烤翅，但有的店里烤出来的鸡翅味道都差不多，在网上随便买点料就能开烤翅店，虽然现在看起来翅酷的经营还可以，但各种品牌都出来后，经营热度已经大不如前，不少店面也因为经营惨淡而倒闭。

　　一般的小吃“克隆”本来就比较容易，复制在所难免，泥沙俱下，店铺布点无序，只能形成恶性竞争的局面。对加盟商的要求太低，为这种经营模式的发展埋下了隐患：没有加盟的经营许可手续，无法为其提供合理生存的依据；没有统一的管理，无法为其提供品质保证和技术支持。每个加盟商都可以发展自己的加盟商，加盟费用由自己定，这些技术又都不受知识产权的保护，其可复制性太强，一旦迅速膨胀，达到市场的饱和度，那么这种经营模式也就走入了死胡同。

　　与这些无序经营的特色小吃比起来，沙县小吃要更注重自己的品牌。据了解，沙县小吃有国家的注册商标，商家不能随便经营，要经过同业公会的培训，还要交纳一定的费用才能获得经营许可权，除了沙县本地人外，只有少数外地亲戚会获准经营，自然也就不用担心造成跟风。

　　政府大力来扶持

　　从业者 与“湖南米粉不湖南”不同，沙县小吃的老板都是沙县当地人，这与沙县政府的大力支持有关。据了解，沙县成立小吃业同业公会，为沙县小吃注册了国家商标。商家如要经营，必须通过同业公会的培训，而且，同业公会还在一些城市设办事处，专门为沙县小吃在各地的发展服务。据了解，沙县小吃在北京、上海都有上千家店面，国外也有十几家。沙县有1/5的人口在全国各地从事这一行业，而且各家店老板之间都是老乡、亲戚的关系，大家关系和谐。

　　要维权 最近，曾经的李先生美国加州牛肉面更换了招牌，原因就是仿冒的太多，于是将原来的名字改成了李先生。沙县小吃在南方也面临着一些这样的问题，于是沙县县委县政府已经出台了《沙县小吃标准店管理办法》，从1997年“沙县小吃”商标注册成功后，沙县工商局共查处商标侵权案件41起，取缔假冒沙县小吃店62家，保证了沙县的小吃的有序发展。

　　【溯源】

　　沙县与沙县小吃

　　以小吃闻名全国的福建沙县，就在福建省中部的三明市，是典型的南方山区农业县。沙县原本是一个资源匮乏、经济较为落后的小县城。上世纪80年代末90年代初，外出务工的沙县人做小吃谋生，结果经营不错，一传十、十传百，带动更多人出去。加上政府的推动，沙县这个昔日名不见经传的小县，今天以它的特色小吃而闻名全国。

　　据传沙县小吃起源于古中原地区的民俗，创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，以品种繁多、风味独特和经济实惠著称。其中扁肉、芋包、烧卖3款小吃被评为中华名小吃，豆腐丸、鱼丸等23款小吃被评为福建名小吃。在沙县，几乎每家每户都会做小吃，一年24节气都要制作不同的小吃庆贺。沙县农民揣着这一“绝活”走遍全国各地。

　　沙县小吃的经营保持着相当浓郁的乡村餐厅风格，没有发光的招牌、没有华丽的装饰，更没有过分殷勤的问候，顾客像在家里就餐一样，与店主寒暄几句，熟练点几样小吃。三五元就可以吃到味道鲜美的拌面、扁肉、水饺。

　　2003年，中国饭店协会授予沙县“中国小吃之乡”称号；2006年，中国烹饪协会授予沙县全国首家“中国小吃文化名城”荣衔。

　　【落地】 “沙县小吃”偶然到沈阳

　　“沙县小吃”落户在沈阳的时间并不长，小小的招牌也没能引起什么关注，只是偶尔会听到路过的人对沙县这个地名感到好奇，毕竟北方的大城市与南方的一个小县城之间的距离绝对不只是路程上的。

　　到店里吃饭的人也大多是路过的，或者是附近的居民和上班族，店主很真诚地招呼着每一位顾客。小店的店主叫肖秋梅，听记者说对沙县小吃很感兴趣，她笑得很开心地说：“其实这些小吃在我们那里很普遍的，村里的人差不多都会做，平时自己家里也都是吃这个的。”

　　肖秋梅在沈阳开“沙县小吃”并不是在计划之内的，可来了以后让她奇怪的是“沈阳怎么没有沙县小吃”？对朴实的沙县农民来说，开小吃店不过是一种谋生手段，就像补鞋、修雨伞一样。今年年初，肖秋梅跟着在沈阳做生意的表哥来到沈阳，本来是做茶叶生意的，但到了沈阳之后发现，沙县小吃在这里还是空白，而且跟着自己来的丈夫在沈阳也没什么事做，于是让丈夫到县里经过小吃培训班毕业以后就到沈阳开起了沙县小吃，还带来了不少家里的亲戚，在沈阳一共经营了3家店。

　　“虽然我们都会做这些小吃，但要开店还是要经过培训的，我们那里的政府很支持我们出来开店，因为村里原来很穷的，想开店只要交很少的一些培训费用就可以了，但只限我们那里的人，外面的人去了不行，学不到的。”肖秋梅说。

　　【引子】

　　沙县人缔造着自己的“中国麦当劳”之梦，用他们的扁肉（云吞）、拌面、米粉、蒸饺及滋补炖品打出自己的品牌。

　　一个县有几万人在从事着“沙县小吃”的经营，更有上万家“沙县小吃”在中国的大城市里扎根，从农村渗透到城市，这个在经营和管理上都十分具有中国特色的特色小吃一点点地在被人们熟知，甚至被称为是一种“沙县小吃现象”，年总收入5亿元的数字也让人震惊！

　　【融合】沙县小吃北方遇考验

　　去年，沙县政府决定把小吃宣传推介活动搬进北京，为“沙县小吃店”在北京落地生根铺路搭桥，并提出了发展目标：“一年打基础，两年促发展，三年成规模”。但毕竟南北方人的存在着口味差异，正宗的福建小吃能够让北方人吃得习惯呢？同样的问题也发生在肖秋梅这里。

　　她告诉记者，由于允许沙县小吃在发展过程中随着经营地域的差异而有一些“入乡随俗”的变化，走高走低要由市场引导，所以在北方经营沙县小吃的店主都会在桌子上摆三味到桌，一酱油，二米醋，三辣椒酱。众口难调，自己调。

　　南北方的差异不仅仅是口味上的，很多还是习惯上的，比如正宗的沙县小吃都是吃热的拌面，哪怕是夏天也是如此，但到了北方，发现北方人习惯夏天吃拌的凉面，所以把热面改成了凉面；还有北方人的饭量都很大，饭店的盘子也都很大，南方都是用碟子的，所以有的食品要用大碗装，比如扁肉（云吞）我这里分大小碗，拌面也一样。还有北方人不太习惯吃饭的时候喝汤等等吧。这些都成了沙县小吃在北方的问题。

　　另外，肖秋梅介绍说，在南方，沙县小吃一般都是当夜宵来吃的，一般小店都要经营到夜里2点才关店，但在北方晚上9点就没有人光顾了。

　　但肖秋梅还是对沈阳的沙县小吃很有信心，她说：“北京现在有很多沙县小吃，听说北京要把沙县小吃做大，像南方一样，我想如果北京好了，沈阳这边一定也慢慢会好起来。”

　　【所得】 沙县小吃的成功的必然

　　沙县小吃从农村包围城市，在政府的扶持下逐步完善管理，有着自己的一套生存模式，而这些恰恰是很多特色小吃所缺乏的。就像沙县的“小吃办”，虽然是政府办公部门，但公司化的运做，动员着全县的人力，指挥着沙县小吃。业内人士认为，沙县小吃对于中国特色小吃连锁经营有着相当大的启示。

　　注重品牌建设

　　原本的沙县小吃是“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴口扁肉锅”，到现在的连锁经营，“沙县小吃”由“游击队”尽快向“正规军”转变。

　　沙县小吃业同业公会注重品牌建设，在成立之初便向国家工商总局申请注册“沙县小吃”服务性图形商标，用法律来保护沙县小吃的风味及信誉，同时每年政府投入的宣传费用至少在200万元以上。

　　为了进一步扩大沙县小吃品牌的影响力，沙县小吃业同业公会积极争取省烹饪协会到沙县举办“福建名小吃、名菜”专场认定活动，至此沙县已有6家酒店获“福建餐饮名店”，63种小吃获“福建名小吃”，30个小吃品种获“中华名小吃”称号。2004年12月经福建省劳动保障厅认定，沙县小吃培训中心被认定为“省劳动职业技能鉴定站”。

　　由于沙县小吃发展迅猛，很多地区出现了不少冒牌的沙县小吃，联合当地相关部门查封冒牌沙县小吃也成了工作之一。

　　开拓规模市场

　　为更好的协调搞好服务，积极帮助在外经营的小吃业主开拓市场，打响品牌，沙县小吃业同业公会抓好会员及从业人员的技术培训，投资建设沙县小吃培训中心，帮助下岗职工和农民进行创业，鼓励大家走出沙县到城市里去开店。

　　为扩大沙县在外的影响，做好沙县小吃店相对集中地的品牌管理工作，沙县小吃业同业公会成立了上海市福建商会沙县小吃行业协会党支部，向小吃业主庄严承诺：有困难找支部。只要小吃业主在经营中碰到什么困难，不论大小，支部成员便会及时出现在他们眼前。为小吃业主提供办照办证、治安纠纷，寻租店面，信息咨询等服务。还要在福州、厦门等地也要相继设立这样的联络机构，加快了沙县小吃的发展。

　　此外，政府还在各地进行沙县小吃推介会，为沙县小吃的发展开拓市场。

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