开平赤坎老街上的豆腐角远近闻名。 唐华 摄

　　一个地方的饮食文化特色，往往更容易被人记起的是这个地方的出名小吃，而不是某个酒店丰盛的大菜，比如到过湖南长沙的人，记忆犹深的肯定是长沙臭豆腐，而非某一道菜肴。

　　在开平的饮食文化中，小吃文化占有重要的一席之地，赤坎豆腐角、马冈濑粉、赤坎钵子饭、开平鲫鱼粥等地方特色小吃远近闻名，沙县小吃、云南过桥米线、湘西小吃、川味烧烤、台山黄鳝饭等“洋”小吃在开平也随处可见，开平的小吃文化越发兴旺。

　　本地小吃经久不衰　　

　　开平的地方特色小吃，当数赤坎豆腐角和马冈濑粉最出名。

　　在赤坎镇的多家现场炸豆腐角的摊档前，来买豆腐角的人总是大排长龙。赤坎豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃，在开平拥有悠久的历史。当年陶铸主事广东时，曾前来赤坎马仔巷品尝，甚为赞赏，从此豆腐角名声鹊起。赤坎豆腐角制作方法简单，但吃起来却异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块，再在这些豆腐块中放上新鲜鱼腐，然后放至平底锅上热油煎炸，煎炸时应适时翻动，待至金黄色时即可。豆腐角口感爽滑，外脆内酥，热吃味道尤佳。如今，赤坎的豆腐角以“开平巷”最多最好，小小的巷口聚集了好几个摊档，其中一家名为“马仔驰名豆腐角”的摊档顾客最多，店主人是马仲良夫妇，在赤坎做了近30年的豆腐角了。赤坎豆腐角好吃，价钱却很公道，１元钱就可以买１５块豆腐角。正因为赤坎豆腐角物美价廉，现在已从街头进入大雅之堂，成为开平不少大酒家的特色菜，还入选了“开平十佳风味菜”。

　　在开平，有一句这样的俗语：到马冈没吃过濑粉，就等于没去过马冈。过去的中秋佳节，马冈、龙胜等地家家都有吃濑粉的风俗习惯，因其地方做的濑粉风味独特而传至周边乡镇，如今，凡到马冈的人，几乎个个都要慕名而来吃濑粉。马冈濑粉呈圆丝状，洁白，直径3-4毫米，鲜美可口，口感韧滑、较爽。马冈濑粉从选料到制作，工艺颇为复杂。先是选用质量较好的十月米，舂粉晒干备用。制作时，将水煮沸，放进米粉煮熟，拌以生粉，用力搓匀，滚成圆柱状的粉团。搓好的粉团，以手指按之，按处下陷而四周不现裂痕，放手后随即弹起复原为合格。待水煮沸后，将粉槽架于锅上，两头垫以长凳。把搓好的粉团置于槽孔，塞上木塞，再将木杠一端穿入粉槽的榨孔中，一端数人用力往下挤压，粉条便从粉槽底部的小孔“濑”出，下至锅里。煮熟后捞起，再用冷水冲洗干净备用。吃时再用开水烫过，兑进上汤，就成为别具风味的濑粉了。濑粉是大米制品，一定要有好汤搭配，开平人吃濑粉，首选的是鹅汤濑粉，次之是鸡汤濑粉。鹅汤中，又以驰名的马冈鹅汤为最佳，它以马冈鹅加上老鸡、排骨等慢火熬制十几个小时而成，再经调兑后，其味极为鲜美。　　

　　“洋”小吃“入侵”开平　　

　　随着改革开放的步伐，越来越多的外地饮食文化逐渐“入侵”开平，其中外来小吃文化在开平也正方兴未艾，沙县小吃、川味烧烤等“洋”小吃最为流行。

　　在开平城区的大街小巷，小饮食店中最为显眼的就是沙县小吃，不但店多，而且顾客多，生意好。比如开平市区卫民路美联超市附近不足500米的街道上，就有3家沙县小吃店，记者经常路过此地，时时都见到生意红火。沙县有“中国小吃文化名城”之称，沙县小吃以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，成为中华饮食文化中的一朵奇葩。据了解，“沙县小吃”共有一百六十二个品种，已有三十九个品种被认定为“中华名小吃”，常年上市的有扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等，成为海内外游客钟爱的饮食珍品。在开平扎根的沙县小吃店，经营的品种就相对比较少，一般是芋饺、米冻、牛腩面等常见的小吃，而且多以经营早餐为主。

　　除沙县小吃之外，近年来在开平较为受欢迎的“洋”小吃当数川味烧烤。一般的烧烤，开平本地也有，但川味烧烤的特点在于麻、辣，这是因为加了辣椒粉和胡椒粉的缘故。在开平的川味烧烤，经营比较分散，在长沙公园附近、卫民路美联超市前、祥龙南路等地常有摆摊的，而且都是晚上经营，只当作宵夜出售。川味烧烤在开平很有市场，因为现在越来越多的开平本地人也能吃辣，每天晚上，开平其他地方已是夜深人静，但这些烧烤档前却是热闹非凡，排队购买的人络绎不绝。

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