近日偶临街市，发现不知从何时起，身边一下子冒出许多新的小吃。记者罗列了这些来自五湖四海的新宠，有“土家掉渣饼”、“福建沙县小吃”、“楚味鸭颈”、“土耳其烧饼”……，它们在简陋的门脸和粗糙的店招下，向外飘逸着阵阵扑鼻的浓香；除了撩拨路人的食欲，还颇给人们有置身于他乡的错觉。

    经过观察，各家小吃店尤其是到了晌午、晚上或逢双休日，门前更是人头攒动，趋之若鹜，甚至出现排队的场面。不论贵客雅流，还是庶民百姓，一旦“轧过闹猛”尝了鲜，那张嘴就很容易被“套牢”，叫你不馋也难。

    地方小吃蕴涵人文情调  别有滋味

    其实“小吃摊”、“点心店”、“饽饽铺”、“杂碎馆”等，各地的叫法不尽相同，除了让食客品尝各色美味以外，还可当作了解异地风土人情、历史文化的一个窗口。

    如坐在京城的饽饽铺吃薄饼，仿佛是回到老北京的那种悠闲的生活场景，联想起老食客梁实秋笔下所记：“一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩……卷起来就可以吃了。有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相……”真让人垂涎不已。

    再去烟花三月的扬州瘦西湖，进茶一盏，在品尝淮扬风味的三丁包时，聆听茶客们聊乾隆下江南的传闻，似乎还有点“箫鼓笙歌”的况味。

    来到小吃重镇八闽，特有的肉燕包皮被打得粉烂的有趣场面，曾搜罗在了郁达夫那浓得难以化开的笔墨里。可别光顾着吃，在那儿，你还可把流传在三山二塔间的“林则徐以芋泥智斗洋人”、“戚继光抗倭制光饼”的掌故，连同小吃一并“打包”，回去讲给小辈们听。

    所以说，有关各地小吃故事，收起来还真是一箩筐哩。

    贵在特色加上与时俱进  适者生存

    小吃，是正餐以外用来消闲和点补的食品，很多人嗜好它，多半是喜欢其朴实、快捷、价廉、可口和平易近人。

    中国幅员辽阔，菜系丰富，不管是四大菜系之称（川、京、苏、粤），还是八大风味（浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦）之分，小吃的口味和样式往往会受地脉的影响。南方的小吃多精巧旨甘，北方则要粗大味重，美肴纷呈，目不暇接，都是中华传统饮食文化中的一份遗珍。

    奇怪，孩提时梭巡于弄堂里的“笃笃笃，卖糖粥”的吆喝声，至今“不绝于耳”地勾起那份记忆，不过还是留在印象中好；因为挑着扁担沿街叫卖，是物质匮乏年代的产物，与今天的文明已格格不入了，这就是新陈代谢。

    市场对小吃的洗牌一天也没停止过，常常上演“你方唱罢我登场”。出路在于：名特小吃既要在“特”字上做文章，也要有点“当随时代”的精神，否则就会像“四大金刚”一样遭冷落。造成小吃市场频繁“迎来送往”的根本原因，除经营利润微薄外，还有人的口味在变，食者对象也在变。喜新厌旧——大饼味道单调，油条白领化了，粢饭糕难觅踪影，阳春面则配上花哨的浇头名不副实，只有豆浆仍让人奉为“国饮”而历久不衰。

    我们不必怜悯“四大金刚”，更不要抱残守缺，让它大江东去好了，不然，小吃就无从升级换代。

    小吃文化呼唤发掘保护  继往开来

    综观小吃世界，虽缤纷夺目，满眼锦绣，可实际仍是处在一种自生自灭的生态之下。

    前不久，有舆情呼吁要保护传统小吃，这不是小题大作。据绿波廊的高年退休厨师讲，以前上海城隍庙的小吃多达二百多种，而今天只剩二三十种。过去盛极一时的不少名吃小点，已经要到典籍中去“品尝”了，加上缺乏照片，没准还不定闹得懂是啥玩意儿。

    生生息息，此消彼长。目前新一代的小吃新宠又面临同样的境遇。上海有海的雅量，且有海纳百川的胸襟，各地小吃品种随着近年新上海人的不断加盟而日益繁多，在市场认可的基础上，饮食行业应主动为其服务或管理，切勿摆出不屑一顾的态度，说不准，你的家人也同样喜欢新外来小吃呢。这些新上海人过去已经在为广厦建筑作出了贡献，今天他们同样在为海派饮食文化续添色彩。

    看到本文撷取的一组镜头，你大概已闻到浓馥的香味了吧？但它还有些不尽如人意的地方，至少卫生条件有待改进。食客并非要求栋宇雕梁、阑干错金的店堂，只需窗明几净、衣冠清洁。“店雅客来勤”嘛。

    此外，希望这些中国式的“热狗”、“匹萨”也能受到孩子们喜爱，不至于使他们一味缠着肯德基爷爷、麦当劳叔叔“玩”。不是吗？

    

    当你在大快朵颐时，不要忘了这玩意儿会“丢三拉四”——掉渣！  见习记者  戴焱淼摄

    号称“中国式匹萨”的掉渣烧饼，仿佛一夜来风，忽然间刮遍了沪上的大街小巷。它将“渣儿”的孜然肉末抹在饼上，再薄薄地撒上些小芝麻和细细葱花，出炉时看起来有点像金灿灿的洋匹萨。它穿的牛皮纸外衣，虽比起洋匹萨的精美纸盒要寒碜得多，但相当卫生。

    本报记者  金昊摄

    风靡全国的“楚味鸭颈”（曾名“精武鸭颈”），具有独特的色、香、味。它的香是自然中药卤制散发出来的，味道并非是越辣越麻才好，好的鸭颈辣嘴不辣喉，久吃不腻、回味无穷。对沪上的“媚媚”们颇具“杀伤力”，大概吃了身材会变得精瘦精瘦吧。  本报记者  金昊摄

    吃新疆烤羊肉串，先要看“掌柜”的形象是否正宗，这个不指点你也会吧？维吾尔语称它为“喀瓦甫”，经炭火烤熟后，撒上些辣面子、孜然、精盐，色呈焦黄，油亮，味道微辣，不腻不膻，嫩而可口，“蛮好切(吃)格”。  见习记者  戴焱淼摄

    吃龟苓膏不仅是年轻人的一种时尚，婚后的女性甚至有孩子的妈妈，以及很多事业型的男士，老人都在品尝和享受龟苓膏。无论是上班时间在写字楼，还是下班时看电视坐在软软的沙发上，甚至是在街上边走边逛，以及在网吧里、冷饮店里、茶楼咖啡店里、酒吧卡拉OK里面，都可见手中晃动着龟苓膏的男男女女。  见习记者  戴焱淼摄

    只听说桂林山水甲天下，现在居然桂林米粉也号称起“甲天下”来了。正宗的桂林米粉当然有其独特的配方与煮法，汤清味浓，粉面的爽滑可口恰到好处，而把青青绿绿的油菜铺在粉面上就更加让人垂涎三尺……瞧，她吃得多欢！  本报记者  金昊摄

    “福建沙县小吃”犹如黑马，悄然无声地一下子杀出上百家连锁店，大有与遍布沪上的便利店叫板的架势，专找紧挨着你的地方“练摊”。蒸饺、千里香馄饨等是它的拳头品牌，其他你不妨去试试。  见习记者 　戴焱淼摄

    这件小吃很像“热狗”，薄饼中夹着香喷喷的烤肉，十分好吃，一见这副卖相，肯定会刺激你嘴中的馋虫骚动不已。但取名叫“土耳其”却有些怪异，其实完全“风马牛不相及”，大可不必扯上个洋名来壮胆。

    本报记者  金昊摄

    在上海满街的麻辣烫店里，家家人声鼎沸，热火朝天。品种有的分红白签：白签插得是较为便宜的素菜，红签则大多是荤菜，下到沸腾的辣水里一烫，叫你吃后还要“谋杀”掉大半卷面巾纸，才能止住淋漓的涕汗。说来一点不夸张。  见习记者  戴焱淼摄