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扁肉我心中的千千结
2007/3/17 15:03:04
来源:深圳新闻网-深圳特区报
扁肉,一种源于闽西北沙县的馄饨,是我老家的寻常小吃,人见人爱,并年年岁岁对之感情笃定。
扁肉所以称之为扁肉,盖因肉馅制作区别于其他的馄饨。制作扁肉馅不用刀,而是用特制的木棒敲打,一团瘦肉要打成扁肉馅,需打1万次上下。如果用绞肉机,固然省力,但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此许多经营者宁肯站在半人高的台前,一下一下挥舞着笨重的木槌。肉馅敲好,再加稍许盐水、白糖、味精搅拌匀了,肉质便会脆嫩多味。包制扁肉的面皮很薄,约饺子皮的四分之一厚。包扁肉时,一手托着皮坯,一手用竹签挑些许肉到皮坯上,掌心轻轻一拢,揉捏几下,就成了。速度快的,转眼就可以包出好几碗来。
老家有家老字号扁肉店,以肉馅脆嫩有嚼劲和汤鲜见长,熬汤除了用新鲜筒骨,还加了蛏干、干贝之类入味。入店刚坐下,就听得:“老板,一碗扁肉,一碗拌面”,“煎包2个”,“酸菜粉干一碗”……热闹指数直线上升。由于生意好,老板娘忙得不亦乐乎:她有条不紊地按先后顺序下扁肉、放面条,在空碗里蜻蜓点水地搁点泡好的盐水、炸得香喷喷的葱油、洒点绿色小葱花、浇上高汤,用竹捞子捞起扁肉,动作简捷干脆利落,又不时伶牙俐齿地调度指挥着小工:“扁肉端到2号桌。”“3号要2个煎包,给送去。”那边指示他老公快点包包子,一切都打理得井井有条;这边她又一手加麻酱、油等调料,将面条捞起,用长竹筷子拌两下就是一碗香喷喷的好吃看得见的拌面了。
只等了片刻,我的扁肉就好了。扁肉皮薄透明如纱,裹着粉红肉馅,鼓鼓的漂浮在清汤上,加之零星芝麻些许葱花点缀,非常具有诱惑力。尝一口扁肉,鲜、嫩、十足,那滋味怎一个“爽”字了得。
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