在老家，扁肉是寻常小吃，却人见人爱，并年年岁岁感情笃定。
　　扁肉，一种源于闽西北沙县的馄饨。扁肉所以称之为扁肉，盖因肉馅制作区别于其他的馄饨。扁肉馅制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，一团瘦肉要打成扁肉馅，要打1万次上下，其辛苦程度可想而知。如果用绞肉机，固然省力，但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此许多经营者放弃了轻松，宁肯站在半人高的台前，一下一下挥舞着笨重的木槌。肉馅敲好，再加少许盐水、白糖、味精搅拌匀了，肉质便会脆嫩多味。包制扁肉的面皮很薄，是薄到透明，一斤面粉能加工四五百张皮坯的那种，约合饺子皮的四分之一厚度。
　　包扁肉时，一手托着皮坯，一手用竹签挑些许肉到皮坯上，掌心轻轻一拢，揉捏几下，就成了一只沙县小吃———扁肉。速度快的，转眼就可以包出好几碗来。
　　扁肉好吃还有一个秘密，那就是汤，汤要用筒骨熬。扁肉汤煮，汤中有淡淡的中药味道，这是沙县小吃的味觉符码。包好的扁肉一把撒到沸水里，吃水后鼓胀起来，一个个饱满地漂浮于汤上，煞是好看。加上盐、味精、香油，撒上葱花，食客可以根据各自口味，加醋、辣酱或胡椒粉，便色香味俱全了。扁肉吃起来，肉馅嫩、鲜、脆、爽，汤有淡淡的当归气息，特别是肉馅的脆爽劲，咀嚼起来让人感觉到一种享受。
　　老家有家老字号扁肉店，以肉馅脆嫩有嚼劲和汤鲜见长，熬汤除了用新鲜筒骨，还加了蛏干、干贝之类的入味。老板娘脸色红润，生意好，精神劲特足。入店刚坐下，就听得：“老板，一碗扁肉，一碗拌面”，“煎包2个”，“酸菜粉干一碗”……食客的声音此起彼伏的叫喊着，热闹指数直线上升。老板娘有条不紊地按先后顺序下扁肉，放面条。空碗里蜻蜓点水地搁点盐水和炸得香喷喷的葱油，撒点绿色小葱花，浇上高汤，用竹捞子捞起扁肉，动作简捷干脆利落。又不时伶牙俐齿地调度指挥着小工，“扁肉端到2号桌”，“3号要2个煎包给送去”。那边又指示他老公快点包包子，一切都打理得井井有条，好一个精明强干的女人。这边又一手加麻酱、油等调料，将面条捞起，用长竹筷子拌两下就是一碗香喷喷的好吃看得见的拌面了。
　　只等了片刻，我的扁肉就好了。扁肉皮薄透明如纱，裹着粉红肉馅，鼓鼓的漂浮在清汤上，加之零星芝麻些许葱花点缀，非常具有诱惑力。尝一口扁肉，鲜、嫩十足，那滋味怎一个“爽”字了得。

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