2006年，刘锦儿带着“沙县小吃”首批登陆天津，那时候，天津还没有什么人知道这种小吃的美味。
　　2010年10月，沙县人黄铨忠把店址选在了李七庄附近，然后接来一起打拼的家人，这家沙县小吃开始营业了。
　　5年时间，天津挂着“沙县小吃”招牌的店已经有近千家。而此前有报道显示，目前“沙县小吃”在全国已经开店逾2万家，从业人员超过6万。
　　统一的招牌、统一的摆设、统一的经营模式，沙县小吃已经成为非连锁行业的“连锁品牌”。而这条具有沙县特色的拓展之路，究竟是如何从南到北逐步发展，何时进津日益强大，以及日后将如何发展，都是值得关注的问题。
　　家庭模式 薄利经营
　　在天津开店之前，三十多岁的黄铨忠已经在这行做了十几年，从离家不远的福建福州，再到广东、江苏，一路往北。他说，做小吃这行非常辛苦，总是做两年就回家休息一下，然后再出来找地方开店。而这几年，沙县小吃足迹逐渐遍布全国，他的店也逐渐北上，开到了天津。此时，天津的“沙县小吃”招牌已经有近千家。
　　刘锦儿却记得，自己2006年年底到天津开店的时候，并没有看到其他的“沙县小吃”招牌。他说，不敢说自己的店是天津最早的，但开店前确实没看到同乡的招牌。而刘锦儿从这家位于塘沽新港路的“锦记沙县小吃”店开始，第二年或独自或与人合作，又开了六七家分店。到目前，天津打着“锦记”招牌的沙县小吃已经达到十几家，其中有六七家是他自营的，其他的则与别人合股。
　　可以说，刘锦儿见证了沙县小吃在天津的发展之路。在他的印象中，沙县小吃是从2008年以后开始忽然多起来的。廖香梅就是这一年跟着丈夫到天津来开店的，她也记得，那年天津开了很多家沙县小吃。不过，像刘锦儿这种拥有多家店铺、自我连锁的经营模式在沙县小吃中并不多见。无论是黄铨忠还是廖香梅都表示，自己的店还延续着沙县小吃最初的家庭化经营模式，两三个人合开一家店，一起投资，一起负责店里的工作。
　　因为每家店的人手都不多，全天的接待能力大概也就是一两百位客人。按照某点评网站的数字显示，人均消费在12元左右。廖香梅则说，每天的营业额不过一千多元，如果生意更好的话，他们根本忙不过来。黄铨忠也说，除去房租各项费用和成本，每个店人均月收入大概也就是2000元上下，“其实和打工差不多啦，只是更自由点。”
　　传统口味 地域特色
　　而沙县小吃这种家庭式经营模式，可以追溯到上世纪90年代。那时，位于福建省中部偏北的沙县还是个不甚知名的小县城，唯一的优势是祖传的小吃手艺。扁肉、米粉、蒸饺、拌面……刘锦儿说，这些就是沙县人家逢年过节改善伙食时的吃食，几乎家家会做，味道都不错。于是，慢慢有人走出沙县，到相距不过200公里的省会福州开店。这种店铺大多面积不大，主攻几种方便快捷的口味，而店主也是伙计。
　　或许就是因为方便快捷，味道不错，越来越多的沙县人走进福州，又走出福州，走向更远的广州、深圳……1997年，沙县政府牵头成立了沙县小吃同业公会，并注册了“沙县小吃”商标；1999年又成立了沙县小吃发展服务中心，开办了小吃制作、连锁经营知识等多种课程，为希望走出沙县的当地人提供了机会。也就是从那时开始，每个想离开沙县去开店的沙县人，都应该到这里参加培训和考核，合格后，他们将获得沙县小吃商标准用证和商标牌匾。
　　有了这两样东西的沙县人，就可以去全国各地打着“沙县小吃”的招牌开店。黄铨忠说，自己会找个地方干几年，然后回家休息一段时间，再出来重新找地方开店。他停掉的店，大多转给了老乡，再开的店，也多要靠同乡的信息。现在，全国大中城市中已经遍布“沙县小吃”的踪迹，这种“一家一店”的店铺总数已经超过2万家。
　　据说，在天津这样的城市，开一家六七十平方米的“沙县小吃”需要大概十几万资金。一些才走出沙县的同乡，如果没有这笔资金，就可以和同乡合股经营。而每个独立开店的沙县人，都可以在沙县小吃前再冠以自己的名号。刘锦儿的店就统一叫作“锦记沙县小吃”。那些他与别人合股经营的店铺，也被冠以“锦记”的字样。而无论是哪种方式，这些“沙县小吃”都不需要缴纳任何加盟费用，没有对于选址和装修的任何指导和要求，也没有关于原材料进货渠道以及售价的任何规定……
　　独立动作 良莠不齐
　　打着同样招牌的沙县小吃，到底能不能算是连锁经营呢？据已经担任福建商会沙县(小吃)协会会长的刘锦儿介绍，目前天津挂着“沙县小吃”招牌的店铺大概有近千家，其中，确实是沙县人在经营的，应该超过500家。而这些店铺大多是各家老板自己选址，自己装修装饰，使用着有同样LOGO的餐具，餐单和价格虽然出入不大，却每每并不相同，而且，每家店独立进货，独立制作，独立经营，连开闭店的时间也是各不相同。
　　“沙县小吃”价格低廉，定位在工薪阶层，因此大多选在客流比较集中的高校周围和生活区附近，而且，老乡间保持着一种默契，不在太接近的地方开店。这算是他们选址的一个宗旨。而刘锦儿说，近几年到天津发展的老乡，很多都找他介绍过装修队，所以，很多店铺的装修规格非常一致，而这其实并不是“沙县小吃”的统一规定。
　　因为地理位置不同，店铺的租金自然不同。廖香梅那家位于南开区高校区附近的店差不过70多平方米，年租金在17万元左右。而黄铨忠的店在李七庄，差不多的面积，年租金只要7万多元。这种成本的差距，自然使两家店商品的定价不同，同样一碗大排面，廖香梅卖10元钱，黄铨忠只买8元。基于这种房租价格的不同，自然有些店铺老板会自觉延长开店时间，从早8晚8到凌晨，甚至24小时经营。
　　而刘锦儿说，其实不只房租不同，进货价格也是定价的关键，“同样的肉，早上买和晚上买，价格也不同啊。”黄铨忠说，那些药材和一些沙县特有的调料，他每次回去的时候自己在沙县采购，其他如鸡腿鸭腿大排等，都是在当地采购，而一些米粉河粉，则多是通过当地的供货商，他说，每个地方都有沙县人在做这个生意。
　　不过，虽然都是沙县人在做的生意，各种原材料也会有品质和价格的不同。做咨询培训的孙益曾经偶然在诚基大厦附近的店里吃过沙县小吃，那鸡腿的味道让他非常怀念，但此后在很多其他店里，他再没吃到过那个味道。而经营了沙县小吃近二十年的陈老板说，除了原材料的不同，加工火候或者炖汤时是不是真的用了瓦罐，味道都会有不同。
　　统一配送 做大做强
　　沙县小吃在影响力不断扩大的同时，经营标准不统一、品牌管理不规范等问题日益凸显，而这些势必会因一两家店铺的不足而影响整个行业发展。何况，目前在每个城市中都有悬挂“沙县小吃”招牌而非沙县人经营的小吃店。而即便是沙县人自己开的小吃店，是不是确实经过培训、拥有“集体商标许可使用证”也有待证实。
　　针对这些问题，刘锦儿提出了店内悬挂“津”字头“集体商标许可使用证”的方法，他说，目前他们正在开展的一项工作，就是把那些确实是沙县籍的小吃店统一起来，要求他们入会，店内统一悬挂许可证，这样就能和其他店铺做区分了，“目前，这种‘使用证’只发给沙县籍店铺。”他说。
　　而刘锦儿正在做的另一项工作，是注册成立天津市锦发沙县小吃配送有限公司，而且正在筹建配送基地。刘锦儿表示，将逐步开展从配料配送、原材料配送到米粉河粉等半成品加工配送的过程，“定点采购不仅可以降低价格，而且还能对品质有保证，而且，我们沙县小吃有200多个品种，目前在天津常见的只有三四十种，很多种类因为原材料不好采购而无法制作，配送基地建成后，这些问题应该都能得到解决。”
　　对此，中国连锁经营协会秘书长裴亮表示，沙县小吃目前还不能算是企业化运作的连锁经营模式，其应该归类为原产地品牌产品，所有店家都是松散的联合体。他说，如果想要整合这些联合体，可以探索私业连锁的模式，就是说，给自己找一个“娘家”，由专业人士来整合优化，统一采购，实现低成本运营。但同时，裴亮也指出，每个从业者是否愿意参与这一模式，以及能否真正履行行业规范，都是这种连锁模式能否顺利开展的关键。
　　而黄铨忠对这种模式是非常拥护的，他说：“我们总要自己人先搞好，才能把‘沙县小吃’搞好。”

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