说起“逃标”与沙县小吃的关系，不能不提到一个叫邓世奇的人。这是一个沙县小吃发展转折时刻的标志性人物。
　　邓世奇第一次入会是在1989年。1990年，县城改造，邓世奇家的旧房子换来了一块地皮，他开了两家店铺。为了能多得一点利息，邓世奇向亲戚朋友借了不少钱加入了多个标会。
　　1991年，邓世奇第一次叫标，从一个标会里借来了一万多元，准备扩大一下经营。结果钱一到手，就被会长要走了9000元。第二天，会长跑掉了。
　　此后数日，邓世奇参加的29个标会纷纷出现状况：会长携款跑掉，投进去的钱要不回来，自己欠别人的外债无法归还。此时，邓世奇投在标会的钱是十五六万，欠亲戚朋友的外债是十一二万。
　　他遇到了罕见的“崩会“——标会崩溃了。崩会缘于赌博。沙县人好赌，但多年来标会与赌博两不相干，标来的钱都是去用来做生意的。自1990年起，赌徒也来标钱了，标来的钱被拿到了赌场。赌输了就天天来标，终于导致资金链断裂。
　　邓世奇卖了两家店面，还有10多万的外债。无奈的他选择了外逃躲债。
　　出逃之时，他身上有5000块钱，还带上了鸳鸯锅、木槌，这是做沙县小吃必备的工具。在此之前，他听说，有先跑出去的人在做小吃，也能过活。
　　沙县小吃，本是临时抓住的一根救命稻草，没想到却让邓世奇的命运从此改变。跑到厦门，邓世奇夫妇用一块塑料布支起个棚子，点起两个炉子，开始摆地摊。地摊不赚钱，又借钱租下了一个店面，从此开始了有钱可赚的日子。他们的小吃店只卖3种小吃，扁肉、拌面、茶叶蛋，其中扁肉、拌面是一块钱一碗。他们一天能卖出四五百碗。这对夫妻喜出望外，小吃这样畅销，他们怎么也没想到。
　　就这样，像邓世奇一样因标会崩会而跑路的一群人，成了沙县小吃在沙县以外拓展市场、闯出名号的第一批人。
　　赚了钱的人回到家乡，还债的还债，盖房的盖房，给沙县的乡亲们上了生动的一课。沙县人恍然大悟：往日司空见惯的小吃，在外边竟然能赚到这么多钱。走，出去卖小吃！
　　走出去做小吃的沙县人，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到3万多。到2011年已经突破5万。

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