春节过完了，不少等着周边小店结束“春节特殊价”的白领们却发现，小型餐饮店的涨价，近期恐怕降不下来了。

　　记者调查发现，虽然肉类、蔬菜、鸡蛋等原料价格在节后回落，但是难挡人工、房租的大幅上涨，春节后，多家小店菜品普涨1-3元，市民吃一顿早餐或午餐，比节前多花了10%到30%。

　　发现 小门店主餐普涨

　　市民童小姐经常在单位附近的沙县小吃解决午饭问题，这几天她发现，“春节特殊价”变成了永久——素菜价格未变，但沾上荤腥的，均有1元到3元不等的上涨，套餐也基本告别了10元时代，原来 10元的卤肉饭涨到了13元，连最清淡的榨菜肉丝饭也从 10元涨到了11元。

　　记者走访大望路、青年路、回龙观、西二旗、朝阳北路等多地的沙县小吃、早点摊铺、过桥米线等小规模餐饮门店发现，主打产品均有不同程度的涨价或减量。

　　小门店主打产品价格变化

　　品类 节前 节后

　　煎饼 3.5元 4-4.5元

　　米线 10元 12元

　　烧饼 0.8元 1元

　　卤肉饭 10元 13元

　　牛腩饭 13元 14元

　　榨菜肉丝饭 10元 11元

　　调查

　　“现在很多东西都涨价。我们要是不涨价，一个月算下来基本没有利润了。”涨价让这些小规模餐饮店的店主也烦恼起来。

　　小张已经在通州经营了好几年的沙县小吃。在她的账本上，扣除原料、房租、人工及各种费用后，折合到每份菜品的利润为2-3元，为分摊涨价后的成本，她不得不将部分菜品调了价。

　　小店涨价 原料不是主因

　　被问及涨价原因时，她首先提到的是节后原料成本太高。在小张的原料进货账本上，近一个月来（即节前与节后）的大米、食用油、鸡蛋等原料的价格并没有明显的变化，猪肉、蔬菜的价格在节后有一定的回落。而与去年年底的账本相比，其原材料的总涨幅仅在10%以内。

　　按小张的经验，一碗主食的原材料成本约为零售价的3成。如果加上因为天冷的损耗，按照原料15%的涨幅计算，这部分成本上涨只足够支撑小张将卤肉饭的价格上调约0.5元左右。

　　两年一涨 房租成“祸首”

　　小张坦承，其实原料并不是涨价的主因。“房租涨得厉害，不涨价挣点钱都交房租了。”她说，她这家店面积近60平米。“因为我这片邻着地铁，又背靠小区、超市，所以房租特别贵。”小张说，价格是租房时跟房东协议好的，两年涨1万，今年正好赶上涨价的年份，今年涨完后的房租需要14.5万元。

　　除了店铺租金，她和老公还在店铺后面租有一间小屋子，每月的房租也从节前的900多元涨到了现在的1000元出头。

　　记者测算，房租上涨前，小张的店每天的房租成本为426.9元，而春节过后，这部分成本上涨到了471.9元/日，涨幅约为11%，小店因此每个月要多挣1000多元来摊平这部分成本，相当于白送了顾客100多份卤肉饭。

　　小张说，房租在零售价中占到的比例是随着销售量增加而减少的，不过平均下来也占到了3-4成的比重，因此，这部分成本支撑其零售价格上涨0.4元到0.5元左右。

　　成本及菜品涨价算账（以沙县小吃卤肉饭为例）

　　涨价额度＝原价×成本占比×涨幅

　　以此类推（按该店经验）

　　原料：10元×30%（原料成本占比）×15%≈0.5元

　　房租：10元×（30%~40%）（房租成本占比）×11%≈0.4元—0.5元

　　人工：10元×（25%~35%）（人工成本占比）×20%≈0.5元—1元

　　按此计算，每份卤肉饭应涨约2元，但小张说，成本在涨，按理说店里的东西都应该涨，但都涨了顾客就不来了，于是就涨了几个点击率高的，多涨了一些，是为了能补上其他不挣钱的部分，“所以卤肉饭多涨了1元”。

　　人工成本涨了就下不来

　　此外，人工也是小吃价格“涨了就下不来”的主要原因。

　　小张的店平时会送外卖，平均需要四个人，节后因为缺人手，新雇了两个人，“以前亲戚帮忙，管吃管住一个月1300元就可以，再雇一个人，一个月2000元。过完年后，亲戚留在老家，原来的伙计也提出了涨薪要求，现在涨到2200元一个月，新来的要2100元。”

　　这样算下来，小张店铺的人工成本又涨了约1000元，约20%多，这部分成本同样需要纯利润来摊平，而人工成本约占25%—35%这也使得小店不得不将卤肉饭的价格再上调0.5元-1元。

　　以小见大租房市场火

　　5000-20000元/年的区间俨然已经让许多店铺难以应付上涨的房租。记者询问鼓楼大街一家待转让的店铺得知，这间不到10平米的小铺子，每月的租金就要11000元。

　　北京市统计局和国家统计局近日发布的最新统计数字显示，1月份，北京市居民消费价格总水平（CPI）同比上涨3.1%，其中住房租金涨幅最大，同比上涨9.2%。

　　记者从多家地产中介了解到，每年春节假期后都是租房高峰期，租约通常为1年一签，不少房东都会在节后加价，一般都会出现15%-20%的涨幅。

　　节后用工荒

　　记者走访通州、大望路、三元桥一带发现，节后各餐馆、小店几乎都不约而同地挂出招聘启事，薪资构成多为 “2200元 （底薪）+提成+奖金”，而大望路、三元桥一带，即使是窗口式的小店，给出的薪金也达到了 2500-3000元/月，这比此前2200元到2500元的薪酬水平，上涨了13.6%到20%。

　　编后小店的生意经

　　承受不住成本上涨压力的小店不少，像小张一样选择部分产品涨价的店主也是多数。

　　如果按照“二八法则”的销售原理，80%的销量来自20%的产品，他们这样的做法其实便是自己多年的“生意经”。

　　这样的涨价，在菜单上不会体现得特别明显，又能保证维持经营。但别忘了，到小店消费的顾客多数看中的是这些店铺的性价比，利润产品和走量、人气产品如何做到平衡，保证消费者的感受，是需要重视的。

　　营销专家王海鹰建议，涨价需要有技巧，换名字、换花样、推新品、尝试性涨价都是常用的营销手段，同时提高盈利产品比重，有助于小店的经营。

　　文/记者张鑫仝璇李松

责编：潘巍