导语：全国各地的沙县小吃店，粗略估计能有两万多家，一城之内超过1000家的就有福州、厦门、泉州、广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、杭州、海南、长沙、武汉、北京等，其中杭州就达3000家

　　北宋时期，诗人柳永善作歌词。教坊的乐工每谱写出一个新的曲调，都找他来填词。他创作的歌词到处传唱，一位从西夏归来的官员甚至说：“凡有井水处，即能歌柳词。”

　　千年之后，这句名言出了新版本：“凡有井水处，便有沙县小吃。”

　　小吃江湖的传说

　　沙县小吃到底能风行到何种程度，竟至于被人与井水相提并论？

　　不久前，一篇题为《沙县小吃不是为了挣钱才开遍全国的》的小说在网络上广为流传。文中以一个沙县小吃的老板与食客对话的形式，虚构了一个匪夷所思的故事：

　　“你知道么？本·拉登死了。”他好像在告诉我一个秘密一样。

　　“嗯嗯……”我口含一颗卤蛋，含糊答应，蛋黄噎住了我。

　　“所以，战争结束了。It‘sover。他们输了，我们赢了。”他表情悲戚。

　　我重新端详这个老板，微黑，沿海五官，有一种潮汕地区人民特有的质朴之气。

　　“老板你是不是最近生意做得不顺？”我问。脑子坏了？馄饨包傻了？卤汤中毒了？

　　“你见过工商来这里收钱么？”他问。

　　“似乎是没有。”

　　“你见过混混来搅事么？”他问。

　　“好像是也没有。”

　　他俯起身子贴近我，在我耳边很深沉地说：“因为我是安全部的。”

　　我再次端详这个老板，微黑，沿海五官，有一种伟大的使命感。

　　“哈？”我说。

　　“我不是开小吃店的。我是一名情报人员。”他翘起二郎腿，坚毅，目视远方。

　　“哈？”我说。

　　“沙县小吃不是为了挣钱才开遍全国的，是为了应对XXX极端势力渗入中国内陆城市，才特设的特别行动机构，隶属于安全部第九局。”他说。

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　　全国各地的沙县小吃店，粗略估计能有两万多家，一城之内超过1000家的就有福州、厦门、泉州、广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、杭州、海南、长沙、武汉、北京等，其中杭州就达3000家。此外，在香港、日本、新加坡、美国等国家和地区，也都出现了沙县小吃的身影。

　　如此密集布点，如此迅速拓展，以地区而命名的风味小吃店，有哪一个能望其项背？难怪被人杜撰成“情报机构”。

　　没到过沙县的人，宜乎众矣。然而，没听说过没见过沙县小吃的人，却不多了。迅速在各大城市里铺排开来的沙县小吃店，让见多识广的城里人心生诧异：到底怎样一个来头？

　　饮食中的“活化石”

　　沙县位于福建省西北部，隶属于三明市。气候温和，土壤肥沃，资源丰富，交通发达，为闽西北重要商品集散地。从东晋义熙年间（公元405年）设县，至今已有1600年的发展历程，自古是商贾云集，素有“金沙县”之称。

　　根据当地人的族谱探源，沙县境内的各姓居民，尽皆为中原古代汉族的后裔。沙县的各色小吃，也正是源于中原古代汉族的饮食。这些风味小吃历千年而流传至今，被人称为饮食文化中的“活化石”。如今，沙县小吃传承至今的品种约有240种，能经常供应市场的也有50多种。

　　目前，沙县小吃有39个小吃品种被认定为“中华名小吃”，沙县小吃制作工艺被列入福建省非物质文化遗产名录。许多沙县小吃的制作方法，依然保持着古代汉族饮食文化的特点，甚至与古代典籍里的记载能相互印证。

　　沙县小吃中的“沙县板鸭”，地道的叫法是“沙县腊鸭”，便是极其古老的一种汉族传统食品。腊制肉类食品，在中国由来已久，早在周朝，朝廷就设有“腊人”这一职务，专司加工干肉的事务。干肉的制作过程是：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用盐腌渍，最后晒干或烤干（见《周礼。官冢宰第一》、《礼记。内则第十二》）。沙县腊鸭的传统做法，正欲上述记载大致相同，只是在配料上略有增减。

　　沙县的“酒酿”、“新沉红”、“冬酒”，也可在《周礼》中找到出处。据记载，酒可分作“五齐三酒”，“五齐”，乃是指的五种薄酒，未经过滤即可饮用。其中的“醴齐”，一宿而熟、滋味稍甜，与沙县人所制得“酒酿“分明便是同一样饮品。沙县夏茂镇酿造的酒，根据酿造时间的长短，分为“长水、短水”，这又与《周礼》中所记载的“昔酒”、“清酒”的分别相一致。

　　沙县人制作豆腐，“点浆”用的是隔夜的老浆水，而不像其他豆腐一样用石膏或盐卤，点出的豆腐又白又嫩。这一做法，恰与豆腐的发明地安徽淮南八公山的做法相一致。可见，沙县小吃的饮食“活化石”之名，绝非虚言。

　　正是这样悠久的历史渊源，丰富的花样品种，再加上沙县人的勤劳认干，才使沙县小吃有了迅速扩张、名满天下的可能。

　　“出逃”带来生机

　　沙县是一个饮食文化的富矿，200余种自古传承的饮食花样，人们也只当做是寻常饮食而已。没有谁想到，这些小吃里面，居然蕴藏着巨大的财富，大到能让一县人富足，一国人瞠目，让沙县名满九州、声传海外。

　　让沙县小吃走向全国，源自当地民间融资的一次崩盘。

　　沙县民间有设立标会的传统，把钱投入标会的人，可以从中得到一些利息。从标会借钱叫做“叫标”，作为一种民间融资方式，标会比银行更便捷，而逐月归还的压力也不是很大。有人为了赚取利息收入，甚至从亲友手里借钱投入标会，为后来的“倒标”、“逃标”埋下了祸根。

　　说起“逃标”与沙县小吃的关系，不能不提到一个叫邓世奇的人。这是一个沙县小吃发展转折时刻的标志性人物。

　　邓世奇第一次入会是在1989年。1990年，县城改造，邓世奇家的旧房子换来了一块地皮，他开了两家店铺。为了能多得一点利息，邓世奇向亲戚朋友借了不少钱加入了多个标会。

　　1991年，邓世奇第一次叫标，从一个标会里借来了一万多元，准备扩大一下经营。结果钱一到手，就被会长要走了9000元。第二天，会长跑掉了。

　　此后数日，邓世奇参加的29个标会纷纷出现状况：会长携款跑掉，投进去的钱要不回来，自己欠别人的外债无法归还。此时，邓世奇投在标会的钱是十五六万，欠亲戚朋友的外债是十一二万。

　　他遇到了罕见的“崩会“——标会崩溃了。崩会缘于赌博。沙县人好赌，但多年来标会与赌博两不相干，标来的钱都是去用来做生意的。自1990年起，赌徒也来标钱了，标来的钱被拿到了赌场。赌输了就天天来标，终于导致资金链断裂。

　　邓世奇卖了两家店面，还有10多万的外债。无奈的他选择了外逃躲债。

　　出逃之时，他身上有5000块钱，还带上了鸳鸯锅、木槌，这是做沙县小吃必备的工具。在此之前，他听说，有先跑出去的人在做小吃，也能过活。

　　沙县小吃，本是临时抓住的一根救命稻草，没想到却让邓世奇的命运从此改变。跑到厦门，邓世奇夫妇用一块塑料布支起个棚子，点起两个炉子，开始摆地摊。地摊不赚钱，又借钱租下了一个店面，从此开始了有钱可赚的日子。他们的小吃店只卖3种小吃，扁肉、拌面、茶叶蛋，其中扁肉、拌面是一块钱一碗。他们一天能卖出四五百碗。这对夫妻喜出望外，小吃这样畅销，他们怎么也没想到。

　　就这样，像邓世奇一样因标会崩会而跑路的一群人，成了沙县小吃在沙县以外拓展市场、闯出名号的第一批人。

　　赚了钱的人回到家乡，还债的还债，盖房的盖房，给沙县的乡亲们上了生动的一课。沙县人恍然大悟：往日司空见惯的小吃，在外边竟然能赚到这么多钱。走，出去卖小吃！

　　走出去做小吃的沙县人，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到3万多。到2011年已经突破5万。

　　县政府顺水推舟

　　越来越多的沙县人卖小吃赚了钱发了家，让沙县的政府领导看出了其中蕴藏的巨大能量，同时也看到了这支小吃队伍装备简陋、技术不齐、服务不规范等欠缺。为了让这支游击队转变为正规军，县政府觉得应该有所行动。

　　1997年，在县委、县政府的支持下，由工商联牵头，他们成立了农民合作经济组织——沙县小吃同业公会。同业公会依托县小吃发展服务中心，组织编写了《沙县小吃丛书》、《沙县小吃技术培训基础教材》等培训材料，对从业人员、农村富余劳力和待业青年进行培训。

　　课堂，就是乡镇的集市；教具，就是锅碗瓢盆。自1997年以来，他们培养了成千上万的人。沙县小吃的从业人员，烹饪技术、管理水平，因此得到提升。

　　为了扶持、培育好小吃产业，沙县专门成立了沙县小吃办公室，就设在县政府大楼里。为小吃而设一个办公室，并配有正式的编制，这在全国也是罕见的。

　　为了扩大沙县小吃品牌的影响力，沙县小吃业同业公会争取福建省烹饪协会、中国烹饪协会到沙县举办“名小吃、名菜”专场认定活动。如今，沙县已经有多家酒店获“福建餐饮名店”，一批小吃分别获“福建名小吃”、“中华名小吃”称号。2004年12月经福建省劳动保障厅认定，沙县小吃培训中心被认定为“省劳动职业技能鉴定站”。他们还在每年的12月8日举办沙县小吃文化节，造声势，竞技艺，推名品，树名家。

　　沙县小吃办公室还四处出击，到各地区举办沙县小吃推介会，帮助沙县小吃树品牌、造声势、打市场。他们甚至把推介会办到了还没有沙县小吃进驻的城市，因为他们相信，那里早晚都会有沙县小吃出现的。

　　为了帮助散布于全国各地的沙县小吃店的经营活动趋于规范，他们还制定了沙县小吃门店标准，申请了沙县小吃的集体商标。如今，遍布全国各地的沙县小吃店，许多都已经挂起了这块集体商标的牌匾。

　　为了防止有人假冒沙县小吃的品牌，沙县加强了对沙县小吃店的监管，要求所有从业人员必须要培训合格方可上岗。同时，推进公司化运作，形成配方科学化、工艺标准化、服务规范化、价格大众化、产品风格化。管理组织将按“行规”要求，对小吃店业主的经营行为、店容店貌、经营设施、饮食卫生、人员健康等进行整顿，并将对小吃店进行认证，达到行业标准的才发给“沙县小吃”注册牌匾和商标使用书，顾客可根据此商标图案进行识别。

　　虽然散布各地的沙县小吃仍然是一家一店地经营着，可是，在沙县政府的扶持下，却在共享着品牌识别、知名度提高所带来的好处。

　　山鸡也能变成凤

　　人数众多、分布极广、势力庞大，有此三条，沙县小吃当之无愧地坐上了中国餐饮“第一大帮派”的交椅。然而，大则大矣，多也真多，沙县小吃的知名度无可质疑，可是它的美誉度却不高。

　　这与它开拓之初的低端路线有关。最初走出去的沙县小吃，基本都是靠着低廉的价格占领市场，以数量取胜，采取的是粗放式的发展模式。

　　沙县小吃之所以能在全国各地迅速布点，迅猛扩张，与开办之初所需经费不多关系很大。想当初，那群为躲债而跑路的人，身上所带的经费屈指可数，工具也不过一个木槌和鸳鸯锅而已，四根木棍支起一个塑料布的棚子，生意就可以开张了。这是地摊时的状态。即使后来开办门店，也不过十几二十平方，三四人四五人即可忙得过来。小投入降低了开办的门槛，这才使得成千上万的沙县人能够在短时间里纷纷开起小吃店面来。

　　在沙县大多数小吃业从业人员还在重复着低端客户定位、粗放式发展的时候，一些着眼沙县小吃全局发展的人，以及一些沙县小吃中的精英人士，已经在考虑沙县小吃提高档次、进军高端市场的问题。

　　在沙县本土，县政府2008年运作建起了沙县小吃文化城，投资2.6亿多元，占地100亩，建筑面积8万多平方米，规模壮观，千米长的美食文化街贯穿全城。文化城采用中国古典徽派园林设计手法建设，是一出以沙县传统的明清建筑风格为基调的仿古建筑群，可入驻商铺160家，内有沙县名小吃、台湾小吃、成都小吃、特色风味酒楼、宴会楼、茶楼、书画院、古玩店、奇石根艺馆、工艺品店、擂茶馆、娱乐会所、足浴城、星级宾馆等。

　　如今，沙县小吃文化城已成为沙县对外宣传的窗口。徜徉此间，临窗品味，有谁还会认为小吃上不了台面呢？有谁还会觉得小吃只能果腹不能宴客吗？

　　1997年12月8日，沙县举办首届沙县小吃文化节，新建的小吃一条街隆重开张。此时，躲债出逃的邓世奇已经在厦门把沙县小吃生意做得风生水起。县政府及有关部门领导赴厦门，再三邀请邓世奇返乡创业。

　　邓世奇返乡后，一口气拿下小吃街5个店面，投资8万元进行有档次的装修；并请来8位厨师，对小吃品种进行筛选精加工，生意越来越好。2010年，邓世奇在小吃文化城开办了“原家小吃美食城”，营业面积2000平方米，拥有15个包厢和一个可摆设15桌的大厅，可同时进餐350人。他的生意做大了。

　　如今，邓世奇积极发展加盟连锁，为有志于小吃事业的人提供技术和品牌支持。近3年来，邓世奇创办的原家餐饮公司共完成创业培训2833人，孵化加盟人员186名，发展加盟连锁店140多家，带动就业近万人。

　　邓世奇算得上沙县小吃行业里的一个领军人物，但他不是唯一把沙县小吃产业做大做强的人，还有许多沙县的精英，在为沙县小吃的上档次、占高端而执着奋斗着。

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