一只鸡的传说

　　黄焖鸡火了。不知什么时候，在全国的大街小巷，沙县小吃不再是孤独的“街头霸王”，他的一个小弟——名叫“黄焖鸡米饭”的后起之秀走进了大家的视线。前段时间，网上更把黄焖鸡和沙县小吃、兰州拉面并列形容为“中国餐饮三巨头”。凭借着一道菜，黄焖鸡在全国野蛮扩展，并且在个别省份已经超过沙县小吃的数量。甚至有媒体形容：一道菜，打败了神一样的沙县小吃！

　　话说回来，虽然黄焖鸡扩展如此迅速，但是在数量上沙县小吃仍然是占有绝对的优势，有网友把沙县小吃形容为三兄弟中绝对的老大，把黄焖鸡比喻为暴发户。前段时间沙溪街微信公众号（www_sxje_cn）做过一个调查，结果近半网友认可沙县小吃是“中国餐饮三巨头”之一，而只有3%的网友认可黄焖鸡米饭是“三巨头”之一。

　　黄焖鸡身世之谜

　　黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。

　　黄焖鸡是历史传统名吃，起源于济南名店“吉玲园”。1927年,济南府鲁菜名店“吉玲园”由于名厨云集、佳肴迭出而红极一时，名商富贾、达官显贵纷至沓来，与当时的“汇泉楼”、“聚丰德”并称省城三大名店。其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱。他曾为此赏银三十块，并称赞说：“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝”。

　　然而风靡若干年后，随着饭店的变迁、衰落，黄焖鸡也渐渐被世人遗忘。虽然它仍然存在当地的一些饭店中。但是名气已经大不如前。

　　直到最近几年，以沙县小吃为代表的各种小吃在全国兴起。黄焖鸡由于制作简单、技术门槛低，加之黄焖鸡本身就是济南当地饭店的一道名菜，很快在济南的街头便出现了多家黄焖鸡米饭。于是，从济南到南京、杭州、郑州、北京……，同时出现了众多的流派，有叫杨铭宇的，有叫吉香斋的，以及其它数不清的名称的品牌。但所有这些店的招牌有个共同点，都是一大块塑料牌子，上面用大字写着“黄焖鸡米饭”，品牌只是小小地挂在左上角——它给人一种错觉，就是一家叫“黄焖鸡米饭”的餐馆开得到处都是。在这一点上，沙县小吃也是如此，不同的是很多沙县小吃店挂上了沙县小吃同业公会的集体商标，少数挂上了沙县本地的几家餐饮公司的牌子。沙县小吃以沙县本地人开店居多，黄焖鸡则面向全国发展加盟。

　　一道菜为什么能火遍全国

　　大多数人对黄焖鸡米饭的评价是，感觉自己“吃得很完整”。

　　记者曾经调查过消费者黄焖鸡好在哪里。消费者的回答是：“有肉、有土豆，热气腾腾的。而且比较像正餐，因为有米饭，不像其他面条啊米粉什么的，一般吃一顿在20元上下。

　　“像正餐”，这可能是黄焖鸡米饭红起来的最重要的原因。在此之前，还没有哪一个单品可以发展得如此迅速。

　　当然，我们也不能肯定黄焖鸡米饭的发明者非常明白消费者要什么，但从它的快速发展可以总结出一种快餐（或小吃）能走红的前提条件：能满足大家对一日三餐的基本需求、门店足够多、价格合理。国内的一些快餐（或小吃）正是因为满足了这些条件所以发展迅速。沙县小吃更是很好地满足了以上条件，所以发展相对较好。

　　目前国内较有名的快餐（或小吃）虽然都具备以上特点，但它们又有自已的长处和短板，有的因为过高的加盟门槛局限了门店数量。有的因为成本太高也限制了发展，有的则是因为品种太少，而只能流行一段时间。沙县小吃的不足之处是以前一般只有粉面，给人不像正餐的感觉，现在已经有很多沙县小吃店加了套餐饭来弥补这个不足。而黄焖鸡米饭则正好有这个长处——像正餐，但它的短处是品种单一。但是现在也有些黄焖鸡品牌在品种单一的问题上做了改进，增加了品种，例如：吉东家，它虽是黄焖鸡米饭的一个品牌，但它却叫“焖锅米饭”，意味着，就不止黄焖鸡一个产品。黄焖鸡米饭就一道菜，遇到禽流感怎么办？2013年4月份禽流感爆发的时候，“鸡店”基本都停业，而且一停就停到7月底，这种损失未免太大。因此吉东家不追求一只鸡的传说，而是一道工艺百道菜，这种做法值得肯定。

　　黄焖鸡虽然凭着“一只鸡的传说”在近年发展迅猛，但是，在网上搜索就会发现：从2013年底就有人在警告“黄焖鸡米饭泡沫”，“200多家加盟店背后的警醒：创业投资不可盲目跟风”、“黄焖鸡米饭，俨然成了传说”。

　　火爆背后 乱象丛生

　　1、原料来源不明

　　2013年，黄焖鸡在南京如餐饮界的一匹黑马意外风靡，200多家加盟店更雨后春笋般占据了大街小巷。然而，南京市食药监局对其食品原料——鸡肉来自无证加工作坊，随地堆放等问题的曝光，却无疑给了黄焖鸡米饭店加盟商们“当头一棒”，也为跟风创业者带来了警示。

　　当时记者采访了当地的一家黄焖鸡米店，店主说开店成本约3万元，鸡肉成本每斤只要6.9元。每月可赚到约大几万元，不出几个月就能赚回成本，开始收益。这对于很多想投资餐饮的人来说显然是一个不错的项目。但是这种低成本高收益是建立在来源不明的低价原料鸡之上的，当然是一种很大的风险。果然，食药监局和媒体爆光后，当地很多黄焖鸡店都倒闭了。

　　2、品质良莠不齐

　　有顾客评价某地的黄焖鸡米饭时说：“填饱肚子还行，说是美食也太牵强了”。黄焖鸡米饭之所以成为济南名菜，首先因为鸡肉材质鲜嫩，其次因为收汁好，汤浓味足，浇在一碗晶莹剔透的优质米饭上，才让人回味无穷。然而品尝此地的黄焖鸡米饭，却觉得肉质虽嫩但却不鲜，很难不让人怀疑里面添了加工原料，而且汤汁不浓还十分油腻，米饭也常常“夹生”。他说，这道菜很容易吃腻，也觉得不健康，吃过一次便不会常光顾。

　　3、创业者盲目跟风

　　有这样一个故事： 犹太人在一个地方开了一个加油站，生意特别好，然后第二个犹太人来了，开了一个餐厅，第三个犹太人就开了一个超市，这片就很繁华了。中国人开了一个加油站，生意特别好，第二个中国人肯定开第二个加油站，第三个、第四个还开加油站，结果可想而知，恶性竞争，到最后大家都没得玩。

　　中式连锁快餐发展壮大本是一件好事，然而黄焖鸡米饭的快速扩张，不免让人觉得前景堪忧，因为它不仅品牌众多，而且同一个品牌的加盟店也良莠不齐，如果某家店出现问题并被媒体曝光，将难免“一粒老鼠屎坏了一锅粥”，沙县小吃前些年就出过这种问题。另外由于沙县小吃的数量远超黄焖鸡，在某些地方一条街上就开了多家沙县小吃店，有些人看到别人开的店生意好就在旁边也挤入一家店，因此在这方面沙县小吃恶性竞争的情况比黄焖鸡明显。

　　4、加盟商恶性竞争

　　网络上黄焖鸡米饭的加盟信息如今已漫天飞舞，但为数众多的品牌，让人难辨真伪。很多加盟者也说不清楚自己所加盟的品牌是真是假，只是坚持自己的品牌才是正宗。

　　一个成熟的餐饮连锁企业，首先要有品牌的沉淀以及美誉度，这都需要时间的积累。但目前黄焖鸡米饭显然变成了一场圈钱的商业游戏，不少公司目的只在于获取暴利，为了赚取加盟费而盲目地扩张，导致市场过度竞争，等捞到了钱，就抽身走人。这种一哄而上的局面最终的结果也只能是一哄而散。在这一点上，由于沙县小吃店经营者以沙县本地人为主，外地人加盟的还是少数，但是应该警惕沙县小吃也出现这种象。