小吃游击队

　　要了解沙县小吃业主为什么不愿意组成公司，就要从沙县小吃的发展故事说起。

　　本行是自来水厂工人的罗光华在三十多岁时遭遇了人生最大的窘境。那是1997年的一天，沙县夏茂镇的罗光华如往常一样到单位上班，被告知“以后不用来单位了”。下岗后的罗光华没有了生活来源，就在他一筹莫展之际，却发现那些“带着木槌，背着鸳鸯锅”、离开小镇出去做小吃生意的老乡们赚得盆满钵满。

　　也就是在这一年，罗光华决定离开夏茂镇，投奔到福州开小吃店的亲戚处，开始学做沙县小吃。在此后十余年间，罗光华辗转到福州、广州、厦门、深圳、杭州、上海、北京等地开店。“其实许多走出来的沙县人也是这样的开店路径，先在福建省内开店，再到广州、深圳等南方沿海城市，最后北上。哪里有市场，我们就到哪里开店，当市场饱和了，我们就会到新兴城市去发展。”罗光华告诉《中国企业家》。

　　夫妻店后来成为沙县小吃的主力，这些背井离乡的人们，靠着自己的勤劳和朴实经营着沙县小吃。而沙县小吃的手艺，也更多的是靠师傅带徒弟这种方式流传着。“沙县小吃不难学，去沙县报个班，三个月就可以学会。”有小吃业主告诉本刊记者。为了使沙县小吃业主经营更加规范，1997年沙县小吃办成立后，便建立了“沙县小吃培训中心”，对沙县小吃从业者从职业道德、经营理念、小吃技能、食品安全等方面进行培训，并给培训合格的人员颁发沙县小吃商标准用证和商标牌匾。

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　　沙县从业者很爱惜自己家乡声誉。比如，在沙县的学习班，原则上不接收非本地户籍者。我们采访的业主中，肖树烂就不是沙县人，但是他娶了会做沙县小吃的当地人做老婆，又拜老婆为师才学会。

　　在沙县小吃发展之初，夫妻店模式确实能够很好地契合沙县小吃亲民、当地化、大众化的品牌诉求，其极易复制、灵活的经营模式能够在短时间内扩张门店，提高市场渗透率。“但是这样松散的管理模式，导致整个品牌内无法形成一个或几个具有带头作用的门店，品牌形象难以升华，产品质量和服务缺乏保障。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航告诉《中国企业家》。

　　在沙县小吃办的工作人员看来，当地政府才是帮助沙县小吃走出去的真正推手。这一观点也得到了沙县当地小吃业主的认可，“沙县小吃发展至今已有千年历史，没有政府持续20多年的推动，就没有今天。”新食尚餐饮管理有限公司负责人李贤锦告诉记者。

　　20世纪90年代初，为解决城乡居民就业增收问题，沙县政府鼓励多产业发展，“当时做什么的都有，有种橘子的，有做小吃的。”沙县小吃办的一位工作人员向《中国企业家》透露道。一部分沙县人走出去开店卖起了小吃，因经营成本低、价格便宜、口味好，沙县人的小吃生意日渐红火。做小吃赚钱快的信息，一传十，十传百，更多的沙县人开始带着手艺走出沙县。

　　1997年，沙县政府将沙县小吃作为解决城乡居民就业、增收致富问题的“重点工程”进行推进。组建了沙县小吃业同业公会，并注册了沙县小吃服务集体商标，以此加强对小吃业的管理。随后一年，全国首个管理小吃业的官方机构应运而生。1998年，沙县小吃业发展领导小组成立，下设办公室，同时在各乡镇、街道设立小吃办，并设有专职人员，从事小吃业的宣传服务工作。

　　为让更多的沙县农民走出去，组织农民培训和外出的人数成为了当地小吃办工作人员的工作考核指标。不仅如此，沙县政府还鼓励乡镇干部停薪留职，带动各乡镇农民走出沙县做小吃生意，在外表现优秀者甚至可得到提拔重用。在政策的鼓励下，仅当年外出做小吃生意的干部就达200人，而其中最具有代表性的则是沙县夏茂镇原党委副书记罗维奎，他曾用两年多时间带领夏茂镇的百姓创办了18家“罗氏小吃店”。

　　此外，为鼓励更多沙县百姓走出去，沙县政府还为小吃业主制定了一些补贴政策。

　　2009年初，沙县小吃业主罗光华来到北京发展。罗头脑灵活，会根据地方实际对沙县小吃做一些小的调整，“例如在北京，我们的小吃可能会在口味上稍稍偏咸一点。”罗光华说道。不过他也坦承，“如果没有政府，小吃店也不会发展得这么好。”

　　在北京挑好店面后，罗光华便找到沙县驻京办事处，向他们咨询办理开店手续的相关事宜。罗光华告诉记者，过去他到一个新的城市发展时，主要靠当地亲戚朋友之间的相互帮助，但现在有了政府的帮忙，开店也变得更加顺利。令罗光华没有想到的是，当他办理完手续后，由于他是进入北京市场的前100家小吃业主，驻京办给了他3000元的创业补助金。“感觉挺温暖，也更有动力了。”罗光华说道。

　　如此大力推广沙县小吃的好处便是，沙县小吃得以迅速席卷全国，“凡是有城市的地方，就有沙县小吃。”根据沙县小吃同业公会提供的资料显示，截至2014年，沙县小吃在全国的经营店已超过2万家，从业人员6万多人，年营业额已超过50亿元人民币。

　　沙县小吃业的发展，不仅让沙县百姓增加了收入，更为重要的是，虽然它未直接给沙县政府带来收益，却带动了其它产业的发展。例如在外赚了钱的沙县小吃业主将资金带回沙县，买房置业，或是将资金投到水电、矿山、房地产等其它领域。此外，小吃业的繁荣还带动了小吃原料以及调味料、餐具、物流等相关产业的发展。

　　就这样，在政府和民间两只手的轮流推动下，沙县小吃迎来了自己的爆发期，但是，种种更为复杂的市场考验也随之而来。