小吃业门槛低，容易上手，加之沙县小吃一直缺乏统一的市场主体，近乎放羊的管理方式，也必然会招来浑水摸鱼者。2005年，一场始料未及的危机更是让沙县小吃的声誉受到严重伤害。

       是年，福州、广州等地区被爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂。相较于其它地区的馄饨，沙县小吃馄饨的最大特色是肉馅脆嫩。制作时，需用木棒不停敲打肉，并在敲打过程中加入适量小苏打，“小苏打碱性，肉是酸性，加入后可使肉馅膨胀，咬起来又嫩又脆。”沙县当地小吃业主范祖娥向《中国企业家》介绍道。而一些小吃业主为了节约成本，用硼砂代替小苏打，但硼砂是工业原料，毒性很大，被禁止使用于食品中。硼砂系列事件严重打击了沙县小吃业的发展，在此后很长一段时间内，沙县小吃店的生意都非常冷清，在南方市场，许多沙县小吃店因长期没有客源而被迫关停，甚至转让。

        彼时罗光华正在杭州开店，福州、广州等地被爆出硼砂事件后，便在南方市场迅速发酵。“很多小吃店的生意都受到了影响，几乎没有生意。”罗光华回忆道，那时候除了杭州当地政府的工作人员到小吃店进行食品卫生和安全检查外，店里就再没有外人来过。“最后检查出来，我们这些小吃店什么问题都没有，完全符合标准，可在当时就是没有人相信你。”罗光华叹了口气，无奈之下，杭州一些沙县小吃店开始主动联系当地媒体，希望他们能够为杭州的沙县小吃店澄清事实真相，“不能一棍子打死。”

         据沙县小吃办内部人员透露，出事以后，政府曾专门派人调查，发现使用硼砂的小吃店，基本都不是沙县本地人经营的。“假冒的沙县小吃店和真的数量差不多。”沙县小吃同业公会会长黄福松曾叹息道。

      事实上，沙县小吃同业公会在1998年注册了“沙县小吃同业公会”的集体商标，只有会员才有权使用，尽管会费便宜，但并非任何人都可以加入同业公会，一个硬性标准便是会员必须要提供沙县籍身份证，即只有沙县户籍的人才能加入同业公会。

       此外，沙县小吃办、沙县小吃同业公会还先后制定了《沙县小吃行规行约》、《沙县小吃商标使用管理办法》等内容，要求广大的沙县小吃业主统一按规范使用该集体商标。与此同时，沙县同业公会还在全国20多个城市设立联络组织，以加强行业自律管理，规范小吃业主行为准则。但在现实中，不可控的因素实在是太多。

沙县小吃看似小而散，背后却有统一的原材料供应工厂

       首先，由于“沙县小吃”涉及地名，一直没有获得商标审批。因此，即使是沙县以外的人挂沙县小吃的招牌，沙县小吃同业公会和小吃办也没有权利禁止其正当使用。其次，一些沙县本地人开的小吃店也没有加入同业公会。

       如此一来，沙县小吃同业公会很难对沙县小吃业主形成约束。为了维护沙县小吃的品牌和权益，沙县小吃的打假力度逐步加大，2005年初，沙县成立了维权工作办公室。县政府不仅拨出专项经费，还抽调3名民警负责在全国各地沙县小吃的维权工作。

       打假只是亡羊补牢，食品安全问题的重要性，让沙县政府下决心规范沙县小吃的供应链。

     “ 哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心。”这句话在沙县当地广为流传。事实上，沙县小吃口味独特的背后，与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮选用特殊面粉“手工”制作，拌面调料则有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

       2013年3月，沙县县政府打造了小吃配料监管平台。沙县的所有小吃配料生产商、经销商全都被纳入该平台，工商部门可以对各商户的进销货情况进行跟踪监控，并及时下架过期产品，以此规范小吃配料的生产经营。

       沙县小吃这样松散的一个民间商业组织发展了近20年来，在高危的食品餐饮行业最终存活下来殊为不易。而诸如掉渣烧饼之类的小吃连锁则来去如风，很快消失了。这部分得益于沙县人强大的自律精神。虽然有了配料工厂，但是由于缺乏市场主体，其实沙县政府作为一个行政单位无法真正约束各地的小吃业主。但多数沙县人都认为，家乡的声誉与自己唇齿相依，一旦被破坏，他们也没法再在外面闯荡了。沙县小吃业主肖树烂告诉记者，其店里的配料就来自于沙县当地的一家食品公司。“不仅花生酱、辣椒酱，包括调味品我们都从该公司在北京的分店拿货，只有用沙县本地的调料，才能够保持小吃口味的统一。”肖树烂说道。

       当地人告诉本刊记者，沙县政府虽经历了多次换届，但是推动沙县小吃发展的任务从未懈怠。在不少业内人士看来，沙县小吃由地方小吃走向全国，沙县政府功不可没。沙县政府对沙县小吃虽有“养育之恩”，但是反过来，政府之手的影响，也成为了如今沙县小吃进一步发展的限制因素。

       “沙县小吃不可能永远躲在政府的庇佑下成长，未来政府应该渐渐放手，减少对沙县小吃发展的直接干预，有所为有所不为。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航对《中国企业家》表示。

        对于沙县小吃想要上市的野心，业内人士都认为目标还太遥远。在严明航看来，要实现上市，沙县小吃最首要的任务就是要建立一个盈利能力较强、管理规范的公司，这就意味着沙县小吃必须要转变传统的经营模式，整合门店资源，统一生产经营标准，真正实现连锁经营。其次，在进行资源整合之后，公司必须建立一个统一的财务系统，增加财务透明度，以适应上市公司监管要求。最后，提高品牌运营意识及能力，改善业绩，使公司业绩达到上市要求。

       说到底，任何可能的投资者都会问，如果上市，规模十倍于麦当劳（中国）的沙县小吃，究竟有多少门店资产可以装入上市公司？而沙县人也会扪心自问，沙县小吃如果上市，能给我们带来什么？这是沙县小吃必须尽快回答的问题。

       而对于祖祖辈辈生活在沙县的人而言，更大的隐忧或许在于，愿意做小吃生意的年轻人在哪？

        随着生活条件的改善，越来越多的年轻人正在远离上一代人赖以谋生的小吃业。和许多沙县小吃业主一样，范祖娥的孩子已长大成人，但她并不打算把手艺传给自己的孩子，“做小吃太累，赚的都是辛苦钱，”范祖娥言语中尽是对孩子的心疼，“我的孩子有时候来了店铺，就在外面坐坐，也不进来，希望他以后做自己喜欢的事情吧。”范祖娥说道。类似的情景也发生在沙县小吃业主肖树烂身上，“曾叫女儿来北京帮忙，她待了不到两个月就又回老家了。”

       不过与此同时，一些沙县小吃业主也开始了对现代餐饮经营模式的探索。

       出生于沙县高砂镇小洋村的李贤锦亦是沙县小吃业主转型中的一员。李贤锦和弟弟李贤椿早年外出经营沙县小吃。2006年，李贤椿回到沙县，与李贤锦一起，在当地开了一家名为“李记小吃”的沙县小吃店。

       小吃店生意红火，每月最少有上万的营业额，但是李贤锦兄弟俩的目标还不止于此。“当时打算进高校和商场开小吃店，但要想进入这些地方，前提是你必须有标准化的管理模式，企业化的运营。”李贤锦告诉《中国企业家》，2009年，他和弟弟李贤椿一起成立了沙县新食尚餐饮管理有限公司，李记小吃店则成为公司旗下的一个小吃品牌。公司成立后，除了更新门店形象，仿洋快餐风格进行装修外，李贤锦还统一了各个门店的生产经营标准，各个门店的原料、配料由公司统一发货。

        公司化的好处显而易见，“不少推介会都要求以公司的名义入驻，而我们提前做好了准备。公司化运营后，我们参加了如澳门行、海峡两岸文博会等小吃文化品牌推介会。”

         对于未来，李贤锦却有不一样的看法，“如果小吃生意发展的好，为什么不让自己的孩子干这行？”他反问道。李贤锦力推沙县小吃向公司化方向发展，“做小吃的活儿完全可以雇人来代替，我们可以将更多精力放在公司管理层面，这样也许会让下一代更容易接受小吃生意。”李贤锦说道。

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来源：中国企业家杂志