沙县小吃有老三样：扁肉、拌面和炖罐，其实还有南霞风味等地道的土菜。南霞泥鳅粉干曾被评为“中华名小吃”。近些年，沙县、三明城区开起40多家南霞风味门店，16家门店开始统一标识，不少食客还专程到南霞寻找这地道的“乡土味”。

好食材老手艺传承老店

南霞乡地处沙县东南部，距县城25公里。这里山清水秀，生态旅游资源丰富，尤其是松柏岩、观音山等景区，峰峦叠翠，气候宜人，孕育了野生泥鳅、黄鳝，野菜木槿花、苋菜、桑叶等独特的乡间风味。

好山好水好食材。沙县南霞乡本点南坑仔村的友姬饭店，就是一家就地取材的土菜馆。走进饭店厨房，嫩绿的野菜、在桶里扑腾的泥鳅新鲜抢眼。厨房外的筛子上，一阵香味袭来，那是正在用茶籽饼烘烤的河鱼、板鸭散发出来的。一到饭点，三两个包间坐满了慕名而来的食客，凑上前一看，草根兔、泥鳅粉、黄鳝煲……一桌地道的南霞风味令人垂涎三尺。

“溪水中抓的鱼、田间电来的泥鳅、自己种的青菜，甜味都是与生俱来的，不需要加味精调味。”经营土菜馆近30年的陈友姬说，“酒香不怕巷子深，节假日不少外地单车骑行爱好者经过南霞乡，都要来我的店里尝一尝正宗的南霞土菜。他们知道这里的泥鳅干好吃，连骨头都得嚼烂，人工养殖的更硬，也不甜。”

食材好，加工方法也原汁原味。陈友姬说，做泥鳅干，得煎好再用茶籽饼文火烤一天，要又透又脆才行，5斤鲜的才能烤1斤；熏鸭用米熏半熟，再烘烤，味道特别好，一年要做200头送给亲朋。“烤很累，得烤上几天几夜，连鼻子都烤烂过。”尽管这么辛苦，陈友姬一家仍坚持这种老手艺。

陈友姬1986年在乡里开店，到县城开了一段时间又回到南霞开店。2007年沙县小吃在北京举办推介会，陈友姬烤的泥鳅干还被县里订购进京。

现在媳妇已搭下手，下岗的女儿、女婿也向她学起手艺，打算开家南霞风味店。

标准化打响正宗“南霞味”

近年来，南霞风味成为沙县小吃的一个重要分支，逐步向外发展。

如何坚持南霞风味特色，打响餐饮品牌？为规范经营，南霞乡政府牵头筹备南霞风味餐饮协会，借鉴沙县小吃标准化管理经验，定期举行座谈培训交流经营，以提升南霞风味店的档次和市场竞争力。去年4月，南霞风味的图文商标通过国家商标总局审核批准，城区范围内南霞风味餐馆、小吃店30多家，已有16家进行门店统一标识。

沙县长泰南路的南坑土菜馆是沙县城区使用南霞风味店统一标识的餐馆之一，也是南霞风味首批示范店。门店招牌上，是一碗正在冒着热气的泥鳅粉图案，上面写着“南霞风味”。店内墙上，挂有南霞松柏岩、观音山等景区的风景图。

店内装潢体现“南霞风味”，特色食材也都取自南霞乡。“从乡里购买泥鳅，一斤要比城里贵10元左右，板鸭贵20多元，还要通过班车寄来城关。但顾客就图个正宗的‘南霞味’，贵一点，值！”餐馆老板曹烈文说。

“南霞风味的泥鳅都是从不受污染的水田里电来的，更嫩；兔肉也更甜，牛肉更韧……现在人人都是美食家，南霞风味的店家食材都是从南霞乡采购，规模较小的南霞风味小吃店也不掺假。”沙县南霞乡小吃办主任罗金英说。

在沙县文化街的宋记南霞牛肉粉店，老板娘宋秀华从车站取回由南霞乡农户捕来的野生泥鳅，倒入红酒。待泥鳅“喝醉”，放入茶油、酒糟等调味品，在高压锅内蒸上15分钟。午餐时间，将备好的泥鳅煮成一碗碗泥鳅粉面，不一会儿就卖光了。

宋秀华来自南霞乡龙松村，经营南霞风味小吃店2年多，店内从价位低的酸菜到价格较高的黄鳝等食材，都是从南霞乡采购。好食材获好口碑，如今，宋秀华的小吃店日均营业额1000元以上。

作者：头条号 / 新浪三明