南方文化与旧中原文化的血缘关系，有许多有趣的例证。一个现代客家人，他的语言可能类似于河南某地的方言。若说饮食，一般说来，北方食面，南方食谷。譬如饺子，江南一带，或有食客，但是把它当作一种风俗来吃者，显然不多。然而面粉在沙县，却像北方一样，占据显要地位。主食自是稻谷，小吃的大部分则来自于对于面粉的创意，像水饺，像芋饺，像习馃。

沙县人像北方人，除夕之夜，必包饺子。不过有一个不同，北方饺子太单一，沙县饺子却多变化。首先是馅，沙县人叫“心”，北方之用于饺子馅者，不是白菜就是荠菜，或者是韭菜，也许还有香菇。沙县饺子在千许年的发展中，完全继承之外，特别突出笋干的使用。

福建多山，山多翠竹，笋之收获极富，晾成笋干，届时水里一泡，加上炒功，极鲜而香。笋干剁成米状，杂入猪油泡（肥肉炸后的残渣），遍洒葱花，是顶好的饺子馅。

不特如此，最足表现沙县小吃特色的，我以为应在芋饺。芋饺也是饺子的一种，唯外界并不多见。据我所知，浙江金华小吃中也有芋饺之谓。

某年在杭州新三毛酒店吃到一道芋饺，形状皆肖沙县芋饺，但是完全无馅，只是一层芋头和面粉裹就的面皮，并且与白菜同炒，已经超越小吃的外涵，淡而无味，也不足称道。吴山小吃广场开张以后，五楼金华小吃摊前也打出芋饺的招牌，因有前度新三毛的殷鉴，遂亦无意下箸。其实沙县的芋饺，也并不是自己的发明。

据行家考证，应该是出自建宁一带。沙县取为己用，把芋饺之妙发挥到极处，完完全全是庄子所谓“进乎技而近于道的那一类。

我自幼吃沙县小吃，虽然很少下厨操刀，自问饺子一类，也可以算拿手好菜。但是芋饺，就不敢造次。

首先芋饺的皮就有大讲究，不是一般饺子之用面粉，是用木薯粉，木薯或许是福建的特产，故致福建以外，难以见到正宗芋饺的踪影。另用芋头，宜选沙县人之所谓“鼻涕芋”的那种，言其柔软有韧性而已。芋头蒸熟打烂，并木薯粉搅到一块，乃成芋饺所特具的面皮。但是芋头和木薯粉的比例不好掌握，芋头太多，则稀；太少，面皮就没有韧性。

因为芋头多生在夏间，所以芋饺是沙县人渡中元节的节日食物。厨下正好木薯粉告乏的话，也可以拿地瓜粉瓜代之，但是绝没有用到面粉的。芋饺的精髓尚不在此。比例恰好的面皮，填以笋干和精肉炒就的馅子，捏成的形状类似江南的菱角，何以如此，风俗之外，也许还有适当的道理，非我所知。

芋饺下锅必经三煮，因为笋干为馅，非此不能全熟，这是我后来才理解的，当我仍在沙县时，下芋饺，耐心等它浮起三次，不过柄遵时令而已。

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